ประโยชน์ของแกงเลียง ผักเน้นๆ หอมใบแมงลัก พร้อมสูตรการปรุงง่ายๆ

แกงเลียง เชื่อว่าเป็นเมนูโปรดของใครหลายคน จัดเป็นอาหารไทยที่มีมาตั้งแต่โบราณ มีน้ำแกงไม่ใส หรือข้นเกินไป รสชาติเค็มพอดี มีรสเผ็ดร้อนจากพริกไทย อีกทั้งยังเติมผักลงไปอย่างเน้นๆ อาทิใบแมงลัก ผักเหลียง ยอดย่านาง ฟักทองอ่อน บวบ ตำลึง เพิ่มคุณค่าโภชนาการด้วยเนื้อสัตว์ตามใจชอบ อาทิ กุ้ง ปลา เนื้อหมู เนื้อไก่ ซึ่งสามารถสับเปลี่ยนผักและเนื้อสัตว์ได้ตามใจชอบแต่ที่ขาดไม่ได้คือความหอมจากใบแมงลัก

Freepik/EyeEm

ปรุงแกงเลียงให้มีสรรพคุณแตกต่างตามฤดูกาล

• ฤดูร้อน ซึ่งมักทำให้เกิดอาการร้อนในขึ้นบ่อยๆ ผักที่ควรใช้ในแกงเลียงในฤดูนี้ ควรเป็นผักที่ทานแล้วทำให้รู้สึกเย็น ได้แก่ ฟักเขียว น้ำเต้า แตงกวา ร่วมกับผักอื่นๆ ตามที่ชอบ เช่น ข้าวโพดอ่อน ตำลึง บวบหอม บวบเหลี่ยม ผักปลัง แตงโมอ่อน มะระหวาน เป็นต้น นอกจากนี้การทำแกงเลียงในหน้าร้อนต้องหลีกเลี่ยงผักที่มีรสเผ็ดร้อนและการใส่พริกไทยและใบแมงลักเพียงพอสมควรควรเพื่อ ไม่ให้ร้อนเกินไป
• ฤดูฝนท้องอืดได้ง่าย จึงควรใส่ผักที่มีรสเผ็ดร้อน ได้แก่ ต้นข่าอ่อน ต้นกระทืออ่อน และผักอื่นๆ ตามชอบ เช่น ข้าวโพดอ่อน บวบหอม บวบเหลี่ยม ผักเหมียง ผักหวานป่า ฟักทอง เป็นต้น หลีกเลี่ยงผักที่ทำให้เย็น พวกแตงกวา ฟักเขียว น้ำเต้า ที่สำคัญคือต้องเพิ่มปริมาณของพริกไทย ใบแมงลัก รวมถึงเพิ่มเครื่องปรุงอื่นๆ เช่น หอมเล็ก ปรุงให้มีรสเผ็ดตามที่สามารถจะทานได้ เพื่อให้ท้องอุ่น ป้องกันอาการท้องอืด
• ฤดูหนาวท้องผูกได้ง่าย ควรเลือกผักรสมัน เนื้อแข็งกรอบ เพื่อเพิ่มกาก และยังคงใส่เครื่องแกงเลียง มีปริมาณของพริกไทย และแมงลัก พอควร ให้มีรสเผ็ดนิดหน่อย แต่ไม่ต้องรสเผ็ดจัด เหมือนในช่วงฤดูฝน ผักที่ใช้ได้แก่ ผักเหมียง ผักหวานป่า ผักหวานบ้าน ผักกูด ฟักทอง เป็นต้น หลีกเลี่ยงผักรสเย็น พวกแตงกวา ฟักเขียว น้ำเต้า เช่นเดียวกัน

แกงเลียงยังใช้ได้ดี ในคุณแม่หลังคลอด โดยการเติมหัวปลีลงไปและใส่เครื่องปรุงให้มีรสเผ็ดร้อน คล้ายกับแกงเลียงในหน้าฝน ก็จะทำให้เลือดลมวิ่งได้ดี มีน้ำนมมากขึ้น อันเป็นภูมิปัญญาที่ใช้กันมาตั้งแต่โบราณ

ประโยชน์แกงเลียง

• พริกไทยดำ และ พริกไทยล่อน จัดเป็นสมุนไพรที่ใช้มากในตำรับยาไทย สำหรับ ขับลม ขับเสมหะ บำรุงธาตุ และเป็นเครื่องเทศที่ใช้อาหารไทยหลายชนิด สารที่พบในผลคือ สารไพเพอร์รีน (piperine) เป็นสารสำคัญที่มีส่วนในการออกฤทธิ์ของพริกไทยหลายอย่างตั้งแต่ กระตุ้นการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร เพิ่มอัตราการไหลเวียนเลือด ลดไขมันและระดับน้ำตาลในเลือด ลดการอักเสบ เป็นต้น นอกจากนี้ สารสกัดพริกไทยหรือ ไพเพอร์รีน (piperine) ช่วยเพิ่มปริมาณและอัตราการดูดซึมของยาและอาหาร ทำให้มีผลต่อระดับยาในเลือด อย่างไรก็ดีการใช้พริกไทยในอาหารและรับประทานอย่างเหมาะสมตามภูมิปัญญาไทยจะให้ผลดีต่อร่างกาย
• ใบแมงลัก เป็นเครื่องเทศที่มีน้ำมันหอมระเหย และมีสรรพคุณขับลม พร้อมทั้งเพิ่มการไหลเวียนของเลือด เช่นเดียวกับพริกไทย โดยมีความเผ็ดน้อยกว่า ในองค์ความรู้ทางการแพทย์แผนไทยนั้น ใบแมงลัก มีสรรพคุณ ขับลม แก้คลื่นไส้ อาเจียน ผสมในหลายตำรับ บางตำรับใช้เป็นตัวยาหลัก เรียกว่า ยา ประสะแมงลัก มีการวิจัยพบว่า ใบแมงลัก มีฤทธิ์ต้านอาการอักเสบ น้ำมันหอมระเหยมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน และยังพบว่า มีสารอาหารพวกวิตามินและเกลือแร่หลากหลาย เช่น วิตามินซี แคลเซียม โปแตสเซียม ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียม รวมทั้งมีใยอาหารปริมาณสูง เหมาะสำหรับเป็นอาหารคุณภาพอย่างแท้จริง

วิธีการทำแกงเลียง

• นำปลาย่างหรือกุ้งแห้ง ตำให้ละเอียด ตักพักใส่ถ้วยไว้ นำพริกไทย หัวหอม กระชาย กะปิ เกลือตำหรือโคลกรวมกัน เมื่อละเอียดดีแล้วนำปลาย่างที่เตรียมไว้ลงตำผสมลงไปในครกโคลกเคล้าให้ทั่ว แล้วตักขึ้นใส่ไว้ในถ้วย
• ตั้งน้ำสะอาด เมื่อน้ำเดือดจึงนำเครื่องปรุงจากข้อ 1 ละลายในน้ำเดือด ใส่ผักที่เตรียมไว้ โดยเอาผักที่สุกช้า ลงก่อน เช่น ฟักทอง เมื่อฟักทองสุก จึงนำผักอื่นลงตาม แล้วชิมรส แล้วใส่ใบแมงลักสุดท้าย ใช้ทัพพีกดให้จมน้ำแกง ปิดฝา ยกลงแล้วตักรับประทาน

ทั้งนี้ไม่ควรปรุงเค็ม หรือรสจัด และต้มผักจนเปื่อยจนเกินไป เพราะอาจทำให้คุณค่าโภชนาการของผักหายไป และควรรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ดื่มน้ำให้เพียงพอ เพื่อให้สุขภาพดี ได้กินของอร่อยไปนานๆ

ขอบคุณข้อมูลจาก : คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล