อยู่กับอากาศร้อนอย่างแข็งแกร่งด้วย "ข้าวแช่"

ทำไม “ข้าวแช่” ถึงคลายร้อนได้

เพราะข้าวแช่หนึ่งสำรับจะประกอบไปด้วยเครื่องเคียง 5-7 อย่าง ที่เน้นไปที่สมุนไพร เช่น กระชาย ตะไคร้ หัวหอม หัวไชโป๊ ล้วนมีส่วนช่วยย่อยอาหาร บำรุงผิวพรรณให้ชุ่มชื้น ปรับสมดุลของร่างกายให้เป็นปกติ ลดอาการปากลอก ปากแห้ง ปากแตก รวมไปถึงอาการร้อนใน ส่วนน้ำสะอาด อบด้วยควันเทียนโรยดอกมะลิ ดอกกระดังงา ที่ใส่ในข้าวในสมัยโบราณจะรองน้ำฝนใส่โอ่งไว้ทำให้น้ำเย็นตามธรรมชาติแต่สมัยนี้ก็ดัดแปลงโดยใส่น้ำแข็งแทนตรงนี้เป็นพระเอกที่ทำให้รู้สึกชื่นใจ ผ่อนคลาย

 “ข้าวแช่” ที่จะพาไปชิมเป็นสูตรชาววังจากจังหวัดเพชรบุรี ซึ่งคุณป้าเฉลียวได้รับการถ่ายทอดมาจากคุณแม่ของสามี มีจุดเด่นที่เครื่องเคียงรสชาติจัดจ้าน โดดเด่น โดยได้จดสิทธิบัตรเป็นที่เรียบร้อยแล้ว เมื่อทีมนิวมีเดียพีพีทีวีไปถึงก็ไม่รอช้าบุกไปถึงโรงครัวพบคุณป้าเฉลียว กำลังเตรียมเครื่องข้าวแช่ 2 อย่างสำคัญคือ กะปิทอด กับ ปลายี่สนผัดหวาน  ส่วนพระเอกสำคัญคือ ข้าว คุณป้าตื่นขึ้นมาหุงตั้งแต่ตีสองเพราะกรรมวิธีที่พิถีพิถันมาก พร้อมๆ กับน้ำอบควันเทียนลอยด้วยดอกมะลิและดอกกระดังงาสำหรับใส่ข้าว

ซึ่งข้าวที่ใช้เป็นข้าวเสาไห้เพราะจะร่วนเรียงเม็ดสวยมีกรรมวิธีหุงคือ ตั้งน้ำให้เดือดเทข้าวใส่หม้อโดยไม่ต้องซาวน้ำเมื่อสุกให้เทข้าวใส่กระบุง ราดด้วยน้ำเย็นแล้วขัดกระผนังกระบุงเอายางออกให้ข้าวเป็นไต จากนั้นปล่อยไว้ให้สะเด็ดน้ำ

ส่วนน้ำที่จะมาทานกับข้าวแช่ จะใช้น้ำสะอาดเทไว้ในหม้อดินเผา อบควันเทียน ลอยด้วยดอกมะลิ กระดังงา

ลักษณะของข้าวแช่ อธิบายง่ายๆ คือ การนำข้าวมาแช่ในน้ำแล้วรับประทานพร้อมๆกับเครื่องเคียง ซึ่งข้าวแช่หนึ่งสำรับ จะมีเครื่องเคียงหลักๆ ตามสูตรของคุณป้าเฉลียว คือ กะปิทอด หมูหวานฉีก ปลายี่สนผัดหวาน พริกหยวกยัดไส้หมู หัวหอมยัดไส้หมู

ส่วนวิธีการรับประทานตามที่ป้าเฉลียวแนะนำคือ จิ้มเครื่องเคียงรับประทานก่อนแล้วตามด้วยข้าวแช่น้ำ เพียงเท่านี้ก็จะเย็นชื่นใจคลายร้อนไปได้

ถ้าย้อนดูประวัติข้าวแช่เป็นตำรับอาหารพื้นบ้านของชาวมอญเรียกว่า "เปิงด๊าดจ์"  ซึ่ง "เปิง" แปลว่า "ข้าว" และ "ด๊าดจ์" แปลว่า "น้ำ" "เปิงด๊าดจ์" จึงมีความหมายว่า "ข้าวน้ำ" นิยมทำเพื่อถวายทวยเทพในเทศกาลตรุษสงกรานต์ ถวายแด่พระสงฆ์ และนำไปให้ผู้เฒ่าผู้แก่ที่เคารพนับถือ เพื่อความเป็นสิริมงคล

ส่วนข้าวแช่ที่มีชื่อเสียงโด่งดังก็คงหนีไม่พ้น “ข้าวแช่จังหวัดเพชรบุรี” โดยสืบเนื่องมาจากการแปรพระราชฐานของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๔ ไปประทับพระราชวังพระนครคีรี (เขาวัง) ซึ่งในครั้งนั้นมีเจ้าจอมมารดากลิ่น (ซ่อนกลิ่น) เชื้อสายมอญได้ตามเสด็จไปถวายราชการด้วย และได้รับการถ่ายทอดการทำข้าวแช่ไปยังห้องเครื่อง ซึ่งข้าวแช่สูตรดั้งเดิมของเจ้าจอมมารดากลิ่นนั้นเป็นที่เลื่องลือซึ่งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ ที่ได้เคยเสวย และทรงรับสั่งถึงข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่นไว้ว่า “ หากจะกินข้าวแช่ ก็ต้องข้าวแช่เจ้าจอมกลิ่น ”

หน้าร้อนนี้ลองลิสต์เมนูไทยโบราณอย่าง “ข้าวแช่” ไว้อีกหนึ่งเมนู และข้าวแช่ป้าเฉลียวต้นตำรับจากจังหวัดเพชรบุรีก็ควรค่าแก่การลิ้มลองเป็นอย่างยิ่ง