สัญญาณชีพเฮือกสุดท้ายของธุรกิจ “ร้านอาหาร”

ร้านอาหารกับวิถีชีวิตของผู้คนผูกพันกันเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะช่วงเวลาของการเฉลิมฉลอง ช่วงเวลาครอบครัว ช่วงเวลาของคนรัก ก็ล้วนมีส่วนร่วมกันในมื้อพิเศษ แม้กระทั่งการฝากท้องไว้กับร้านริมทาง แต่ตอนนี้กลับเป็นช่วงที่ยากลำบากของธุรกิจร้านอาหาร บรรดาเชฟชื่อดัง และเจ้าของร้าน ต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าถูกกระทบแบบหนักสุดๆ บางร้านคิวถูกยกเลิกไปทั้งหมด บางร้านรายได้หายกว่า 90% แม้จะพยายามดิ้นรนปรับตัวแต่ก็ไม่ใช่สิ่งที่ทำได้ทุกร้าน

โดยหนึ่งในเชฟมิชลินสตาร์ ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร หรือ เชฟต้น ที่ย้ำชัดว่า ไม่ใช่ร้านอาหารทุกแห่งจะปรับตัวมาขายแบบเดลิเวอรี่ หรือ นำกลับไปทานที่บ้านได้ ต้นทุนของไฟน์ไดนิ่ง (Fine dining) คือ การใช้วัตถุดิบชั้นเลิศ ผ่านการปรุงแต่งและนำเสนออย่างพิถีพิถัน เมื่อต้องขายใส่กล่องกลับบ้านทุกอย่างก็เปลี่ยนไปหมด เหมือนกับการเขย่าถ้วยใส่อาหารให้ดูแทนการขนส่งโดยจักรยานยนต์ กว่าจะถึงบ้านลูกค้าก็ไม่น่ากินเหมือนเดิมแล้ว ตากแดด ตากลม รสชาติทุกอย่างเปลี่ยน ราคาลดลง แต่ความคาดหวังของลูกค้าไม่ได้ลดลงตามไปด้วย

ความเจ็บปวดที่เกิดขึ้นไม่ได้จับเฉพาะกลุ่มไฟน์ไดนิ่งเท่านั้น ร้านเลิศทิพย์ของเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย อย่างเชฟกิ๊ก กมล ชอบดีงาม ยอมรับว่า ต้องดิ้นรนปรับตัวทุกวิถีทาง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเวลาการเปิดปิดร้าน การออกเมนูใหม่ให้น่าสนใจ ปรับลดราคา การปรับวิธีการขาย เพราะยังมีลูกน้องอีกมากที่จะทอดทิ้งไม่ได้

สัญญาณการดิ้นรนปรับตัวของธุรกิจร้านอาหารในครั้งนี้ เราไม่รู้เลยว่าเหล่าผู้ประกอบการจะอดทนเฮือกสุดท้ายได้ถึงเมื่อไหร่ หากมาตรการพักชำระหนี้ ยังจำกัดวงอยู่แค่สถาบันการเงินเฉพาะกิจ สินเชื่อดอกเบี้ยต่ำยังมีเงื่อนไขที่เข้าถึงยาก และต้องไม่ลืมว่าหากร้านอาหารล้มไปหนึ่งแห่ง ผลกระทบก็ไม่ได้จบเท่านั้น เพราะยังมีซัพพลายเชน (Supply Chain) วัตถุดิบอีกสารพัดชนิดที่ต้องส่งสินค้าให้กับร้านอาหารในทุกวันก็จะพลอยถูกผลกระทบตามไปด้วย

ธุรกิจร้านอาหาร ปรับตัวรับ ชีวิตวิถีใหม่

พนักงานร้านอาหารกว่าครึ่ง เสี่ยงตกงาน หลังไม่ให้นั่งกินที่ร้าน