คอกาแฟควรรู้! คั่วเมล็ดกาแฟส่งผลต่อรสชาติเปรี้ยว-ขม คั่วแบบไหนอร่อยสุด?

กาแฟแต่ละประเภทจะมีเอกลักษณ์ของรสชาติทั้งความหวาน เปรี้ยว ขม ฝาด และกลิ่นผลไม้ เฉพาะที่แตกต่างกัน นั่นอาจเป็นเพราะพื้นที่ปลูกและภูมิอากาศที่มีความแตกต่างกัน โดยหนึ่งในรสชาติที่มักจะพบในกาแฟ ที่ทำให้ผู้ดื่มกาแฟบางคนชอบและบางคนไม่ชอบ เพราะเข้าใจผิดคิดว่ากาแฟเสีย นั้นคือ ความเปรี้ยว (acidity) ที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ นอกจากความเปรี้ยวที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ จากแหล่งปลูก ความสูงของพื้นที่ปลูก สภาพภูมิอากาศ ชนิดและสายพันธุ์กาแฟ รวมทั้งวิธีการแปรรูปและกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟก็มีผลเช่นกัน

สำหรับระดับความเปรี้ยวของกาแฟสามารถควบคุมได้จากการคั่ว

คั่วกาแฟแบบไหนดี?

• คั่วอ่อน ใช้อุณหภูมิความร้อน 350 ºF (176.7 ºC) ระยะเวลาประมาณ 10-15 นาที จะได้เมล็ดกาแฟสีน้ำตาลอ่อนหรือเหลืองซีดคล้ายอบเชย ทำให้รสชาติทุกรสชาติของกาแฟยังอยู่ครบ มีความเปรี้ยวสูงสุดซึ่งเหมาะกับการทำกาแฟร้อน
• คั่วกลาง ใช้อุณหภูมิความร้อน 400-430 ºF (204.4-221.1 ºC) ระยะเวลาประมาณ 15-20 นาที เมล็ดกาแฟที่ได้มีสีน้ำตาลลักษณะผิวมันจากน้ำมันในเมล็ดที่เคลือบ รสชาติขมเพิ่มขึ้นความเปรี้ยวจะลดลงเหมาะกับการทำกาแฟร้อนหรือเย็น
• คั่วเข้ม ระยะเวลาคั่วประมาณ 15-20 นาที เช่นเดียวกับคั่วกลาง แต่ใช้อุณหภูมิ 450 ºF (232.2 ºC) เมล็ดกาแฟจะมีสีเข้มมาก ส่งผลให้มีรสชาติขมมากที่สุดและความเปรี้ยวจะหายไปเหมาะกับการทำกาแฟเย็น

โดยความเปรี้ยวที่เกิดขึ้นนั้นไม่ได้บ่งบอกว่ากาแฟนั้นเสียหรือด้อยคุณภาพ โดยความเปรี้ยวนี้จะช่วยให้ร่างกายสดชื่นและทำให้สัมผัสได้ถึงรสหวานของกาแฟยิ่งขึ้น ส่วนกาแฟที่ด้อยคุณภาพนั้นเป็นกาแฟที่ไม่มีความเปรี้ยวเลยมีแค่ความขมไหม้ และบางครั้งมีกลิ่นเหม็นหืน กาแฟคั่วบดที่ดีควรผ่านอุณหภูมิน้ำประมาณ 88-94 ºC เท่านั้น เพราะจะทำให้กาแฟที่สกัดออกมามีรสชาติที่ดีที่สุด

ขอบคุณข้อมูลจาก : ศูนย์ส่งเสริมและพัฒนาการเรียนรู้ทางวิทยาศาสตร์