“อะโวคาโด” เป็นหนึ่งในผลไม้เพื่อสุขภาพยอดนิยมในยุคปัจจุบัน เพราะให้พลังงานสูง อุดมไปด้วยไขมันดี ใยอาหาร วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดคอเลสเตอรอล ป้องกันโรคหัวใจ บำรุงผิว และดีต่อระบบขับถ่าย
แต่หลายคนมักประสบปัญหา คือเมื่อผ่าลูกอะโวคาโดออก ภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังจากนั้น มันจะเปลี่ยนจากสีเขียวที่น่ารับประทานเป็นสีน้ำตาลที่ไม่น่ารับประทาน และทำให้เกิดความกังวลว่ามันยังกินได้อยู่หรือไม่?
ทำไมอะโวคาโดถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว?
คำตอบคือมันเป็นเรื่องของปฏิกิริยาทางเคมี อะโวคาโดมีเอนไซม์ที่เรียกว่า “โพลีฟีนอลออกซิเดส” (PPO)
แมทธิว ฟาติโน ที่ปรึกษาด้านพืชกึ่งเขตร้อนจากศูนย์ขยายความร่วมมือด้านการเกษตรและทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย บอกว่า “เมื่อคุณผ่าอะโวคาโด คุณกำลังทำให้เอนไซม์ในเซลล์อะโวคาโดสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ”
PPO เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาของสารประกอบฟีนอลิกในอะโวคาโดกับออกซิเจน โดยสารประกอบฟีนอลิกเป็นโมเลกุลขนาดเล็กกลุ่มใหญ่ที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและมีคุณสมบัติในการทำให้เกิดกลิ่น
การเกิดปฏิกิริยากับออกซิเจน หรือออกซิเดชัน (oxidation) นี้จะก่อให้เกิดสารประกอบที่มีเม็ดสีที่เรียกว่า “เมลานิน” ซึ่งมีสีน้ำตาลในอะโวคาโด
ฟาติโนกล่าวว่า “อะโวคาโดมีไขมันสูงมาก มนุษย์เราโหยหาเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม หอมเนย และมัน” ดังนั้น เมื่อเอนไซม์ทำปฏิกิริยากับออกซิเจน ไขมันเนื้อครีมในผลอะโวคาโดจะเริ่มมีรสขม ซึ่งไม่น่ารับประทานนัก
อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อยไม่ได้หมายความว่าคุณควรทิ้งอะโวคาโดไป และคุณยังคงสามารถกินมันได้
ซาราห์ อัลซิง นักโภชนาการที่ได้รับการรับรอง กล่าวว่า “มีเพียงเนื้ออะโวคาโดที่โผล่ออกมาเท่านั้นที่จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และคุณสามารถลอกชั้นบาง ๆ นั้นออกและเพลิดเพลินกับส่วนสีเขียวที่อยู่ด้านล่างได้”
การบดอะโวคาโดยังสามารถกลบรสขมเล็กน้อยได้ แต่ฟาติโนกล่าวว่ามีขีดจำกัด “ถ้าคุณปล่อยไว้นานเกินไป ผมหมายถึงหลายวัน คุณอาจได้รสชาติที่เหม็นหืน”
วิธีเก็บอะโวคาโดให้อยู่ได้นานขึ้น
หลายคนอาจเคยได้ยินเคล็ดลับเพื่อชะลอการเปลี่ยนสีของอะโวคาโด นั่นคือ หากยังไม่พร้อมที่จะใช้อะโวคาโดทั้งลูก ให้เก็บเมล็ดไว้ในนั้น
ฟาติโนกล่าว “เป็นเพราะเมล็ดปกคลุมเซลล์จำนวนมาก” อาจมีสีน้ำตาลเกิดขึ้นรอบ ๆ เมล็ด แต่ใต้เมล็ดจะมีสีเขียว
“ในทางกลับกัน หากคุณบดอะโวคาโด อะโวคาโดจะเปลี่ยนสีเร็วขึ้นมาก เพราะมีพื้นที่ผิวสัมผัสกับออกซิเจนมากขึ้น” เขากล่าวเสริม
อย่างไรก็ตาม การคลุมอะโวคาโดที่ไม่ได้ใช้ด้วยพลาสติกแรป หรือใส่ไว้ในภาชนะสุญญากาศจะช่วยจำกัดการสัมผัสออกซิเจนและสามารถช่วยเก็บรักษาอะโวคาโดได้
อีกวิธีหนึ่งในการรักษาความสดของอะโวคาโดคือการลดค่า pH เพื่อให้มีความเป็นกรดมากขึ้น นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมผลไม้หั่นชิ้นบรรจุหีบห่อจึงมักมีน้ำมะนาวหรือมะนาวเป็นส่วนประกอบสำคัญเพื่อป้องกันการเน่าเสีย และการเติมน้ำมะนาวก็อาจช่วยได้
อัลซิงบอกว่า “กรดซิตริกในน้ำมะนาวและมะนาวจะช่วยชะลอการเกิดออกซิเดชัน คุณสามารถบีบน้ำมะนาวลงบนเนื้ออะโวคาโดเล็กน้อยเพื่อชะลอการเกิดสีน้ำตาล”
เรียบเรียงจาก Live Science
- คอนเทนต์พิเศษ
สำหรับคุณ - TOP ต่างประเทศ
- วิดีโอยอดนิยม
