ตามรอย “เมี่ยง” ภูมิปัญญาชาวล้านนา สู่การปรับตัวเป็น “พืชเศรษฐกิจ” 

ก่อนจะพาตามรอยไปรู้จักกับ “เมี่ยง” นั้น ทีมนิวมีเดีย พีพีทีวี ขอพาไปบุกไร่ชาใน อ.แม่อาย จ.เชียงใหม่ เพราะที่นี่เป็นแหล่งกำเนิดของ “เมี่ยง” ซึ่งเป็นภาษาคำเมืองเรียกว่า “ใบชาหมัก” แต่ก่อนจะนำไปหมักนั้นต้นกำเนิดมาจาก  “ชาพันธุ์อัสสัม” ซึ่งเป็นชาพันธุ์พื้นเมืองของที่นี่ นอกจากจะนำมาแปรรูปได้แล้ว ต้นชาอัสสัมยังเป็นทรัพยากรต้นน้ำที่สำคัญของภาคเหนือในการอนุรักษ์ดินอีกด้วย ซึ่งประโยชน์ดั้งเดิมของมันคือ การนำใบมาหมัก แล้วนำมาห่อเกลือและเคี้ยวก่อนไปทำงาน ด้วยกระบวนการหมักทำให้มีการปลดปล่อยคาเฟอีนออกมาช่วยให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่า และเมี่ยงยังถูกนำไปใช้ในพิธีการและงานมงคลต่างๆ ส่วนอีกรูปแบบคือการนำมาผลิตชาที่ใช้ชงเป็นเครื่องดื่มตามร้านอาหารทั่วไป และ “ชาดำเย็น” ซึ่งมีสีส้มแดง แต่ในระยะหลังความนิยมในการรับประทานเมี่ยงและผลิตภัณฑ์อย่างน้ำชา ลดลงเพราะถูกแทนที่ด้วยเครื่องดื่มชาเขียว

“สมนึก กาอ้าย” เจ้าของสวนใบชาอัสสัม เล่าให้ฟังว่า ใบชาอัสสัมเป็นพืชที่ปลูกมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายาย เมื่อก่อนไม่มีที่ทำกิน ปลูกอย่างอื่นแต่ไม่ดีเท่ากับปลูกเมี่ยง ตอนหลังมาทราบจากการที่หลายต่อหลายคนเข้ามาวิจัยว่า ความสูงระดับนี้เหมาะแก่การปลูกพืชชนิดนี้ ก็เลยปลูกกันมาจนถึงปัจจุบัน ใบของชาอัสสัมสามารถนำไปหมักทำเป็นเมี่ยงได้ และการนำไปทำใบชา ส่วนการดูแลก็ง่าย การปลูกเพียงแค่เอาเม็ดมาแล้วก็ฝังลงดิน ดูแลแค่ระวังอย่าให้ไฟไหม้ อย่างอื่นไม่ต้องดูแล เรียกได้ว่าให้ธรรมชาติดูแลมากกว่า

สำหรับการเก็บใบชาอัสสัมเพื่อนำไปทำเมี่ยงจะมีวิธีเก็บที่แตกต่างจากการนำไปทำใบชา หากนำไปทำเมี่ยงจะมีวิธีการเด็ดเพียงครึ่งใบเท่านั้น เพื่อให้มีใบเหลือไว้สังเคราะห์แสง จะไม่เลือกเด็ดทั้งใบ ความรู้เหล่านี้เราเรียนรู้มาตั้งแต่บรรพบุรุษ เพราะเคยเก็บทั้งใบแล้วมันตาย โดยแต่ละคนจะมีอุปกรณ์ช่วยเด็ดคือการนำใบมีดสวมไว้ที่นิ้ว เพื่อให้สะดวกและรวดเร็วต่อการเก็บ กรณีนี้จะใช้กับการนำไปขายเพื่อทำใบชาหมัก จะเลือกใบที่ไม่อ่อนและไม่แก่จนเกินไปนัก ส่วนหากนำไปทำใบชาจะเลือกเก็บยอดเฉพาะสามใบแรกเท่านั้น หลังจากเก็บใส่กระป๋องที่แขวนไว้ที่เอวแล้ว จะนำมาใส่ไว้ในถุง ก่อนจะมัดและใช้มอเตอร์ไซค์บรรทุกลงไป เพื่อนำไปขายสร้างรายได้

ลุงสมนึก เล่าต่อว่า ส่วนการนำไปหมัก ถ้าเราเก็บใบสดแล้วจะนำไปนึ่งประมาณ 1 ชั่วโมง ใช้ความร้อนประมาณ 100 องศาเซลเซียส แล้วนำมาผึ่งให้เย็นก่อนจะนำไปเข้าถังหมัก ส่วนการทำใบชานั้น เด็ดยอดแล้วนำไป “โม่” ถ้าไม่มีเครื่องจักร ก็ใช้การโม่ด้วยมือเพื่อให้ใบมันพันกัน ถ้าเป็นชาดำนำไปอบให้แห้ง แต่ถ้านำไปทำชาเขียวก็นำไปผึ่งเฉยๆ

“สุรีย์ ยอดเมืองดี” หรือ แม่เลี้ยงสุรีย์ เจ้าของโรงงานสุรีย์ใบชาหมัก ที่เปิดโอกาสให้ชาวบ้านได้เข้าไปเก็บใบชาอัสสัมที่เธอปลูกแซมป่าไว้ในพื้นที่ของครอบครัวเธอ ก่อนจะให้ชาวบ้านนำลงมาขายให้กับโรงงานของเธอเอง ขณะที่คนที่สูงอายุไปเก็บใบชาไม่ไหว ก็จะให้มานั่งมัดใบเมี่ยงในโรงงานในขั้นตอนการนำไปมัดก่อนจะนำลงถังหมัก หรือแม้กระทั่งเด็กๆที่มาช่วยพ่อแม่ในช่วงเสาร์อาทิตย์เพื่อช่วยเหลือครอบครัวและเก็บไว้เป็นค่าขนมด้วย เธอบอกว่า ใบชาอัสสัมหรือที่เรียกกันติดปากว่าเมี่ยงนั้น ไม่ว่าจะเทศกาลไหน เมี่ยงจะอยู่คู่กับวิถีของชาวล้านนามาโดยตลอด และการปลูกใบชาและนำมาหมักนั้นที่นี่ก็มีนานแล้ว เป็นของพื้นบ้านที่ขาดไม่ได้ เมื่อเมี่ยงเป็นของที่ขาดไม่ได้ จึงมีแนวคิดสร้างงานให้กับคนในชุมชนด้วย ให้มีรายได้

“เมี่ยงเป็นใบไม้ที่พิเศษ ใบไม้ที่กินได้ มีสรรพคุณอยู่ในตัวอยู่แล้ว การใช้ชาวบ้านมีส่วนร่วมในไร่ชานั้น เนื่องจากเรานำศาสตร์พระราชามาใช้ในเรื่องของเศรษฐกิจพอเพียง เราก็พยายามใช้วิธีเหล่านี้ในการรักษาชุมชน รักษาป่าต้นน้ำ และไม่ต้องให้ชาวบ้านลงไปทำงานที่อื่น เราก็สร้างงานให้เขา ให้เขารักท้องถิ่นที่อยู่ เพราะเมื่อก่อนคนจะไปทำงานในเมืองกันเยอะ”

แม่เลี้ยงสุรีย์ เล่าว่า ชาวล้านนาจะนิยมรับประทานเมี่ยง ทุกบ้านจะมีการหมักเมี่ยง แต่วิธีการหมักแต่เดิมนั้นอาจจะไม่ค่อยถูกหลักสักเท่าไหร่นัก แต่พอเราทำโรงงานก็จำเป็นต้องทำให้ถูกสุขลักษณะมากขึ้น หลังจากที่สำนักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจัย (สกว.) ได้เข้ามาช่วยต่อยอดผลิตภัณฑ์จากชาอัสสัมที่ถูกนำมาทำเป็นเมี่ยง เป็นใบชา ให้ถูกสุขลักษณะและช่วยเพิ่มมูลค่า และมีการแนะนำเพื่อให้คนรุ่นใหม่สามารถทานเมี่ยงได้ โดยมีการนำปรับสูตรเพื่อให้รับประทานง่ายขึ้น เพื่อดึงดูดคนรุ่นใหม่ ซึ่งปัจจุบันมีการส่งขายทั้งในและต่างประเทศด้วย

ขณะที่จากการวิจัยของ ดร.สายลม สัมพันธ์เวชโสภา ได้วิจัยเรื่องเมี่ยงโดยการสนับสนุนของสำนักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจัย พบว่าเมี่ยงมีคุณค่ามากมาย มีการรวบรวมข้อมูลและพบว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพคือการหมักทำให้ได้คาเฟอีนเพิ่มขึ้นรู้สึกสดชื่น ทีเอนีนเพิ่มขึ้นทำให้คลายเครียด เพิ่มความจำ ป้องกันเซลล์ประสาท ลดการเสื่อมของสมอง กาบ้าทำให้หลับสบาย และการหมักทำให้มีกรดแลคติกเพิ่มขึ้น ทำให้เพิ่มภูมิคุ้มกัน ลดปริมาณแบคทีเรียก่อโรค  และช่วยการพัฒนาให้ได้มาตรฐานการผลิตอาหารที่ดี พร้อมทั้งช่วยพัฒนาเครื่องนวด เครื่องอัด ทำให้ลดแรงงาน และควบคุมความสะอาดได้ดีขึ้น และยังมีการช่วยเรื่องของการพัฒนาผลิตภัณฑ์เดิม มีการวิจัยให้บรรจุภัณฑ์ให่มีการเก็บเมี่ยงได้นานขึ้น สามารถส่งขายไปยังต่างประเทศ ในรูปแบบที่สวยงามขึ้น 

หลังจากที่เข้ามาช่วยพัฒนาโรงงานของแม่เลี้ยงสุรีย์แล้ว ดร.สายลม บอกว่า ทำให้โรงงานมีการขยายตลาดเพิ่มขึ้น มีการจ้างงานในท้องถิ่นเพิ่ม โดยเฉพาะเด็กและคนชรา ได้มีงานทำและมีกิจกรรมร่วมกับชุมชน จากการที่มีการขยายตลาดทำให้มีความต้องการใบเมี่ยงเพิ่มขึ้น และชุมชนมีการรักษาสวนเมี่ยงดขึ้น ทำให้ต้นเมี่ยงขึ้นบริเวณป่าต้นน้ำ ทำให้ป่าต้นน้ำอุดมสมบูรณ์ และโรงงานได้มีระบบการปลูกต้นไม้โตเร็วขึ้นเพื่อให้เป็นฟืนนึ่งใบเมี่ยงแทนการตัดไม้ทำลายป่า 

แม้ว่าปัจจุบันจะมีการเข้ามาช่วยพัฒนาเรื่องความสะอาดและการปรับปรุงผลิตภันฑ์ให้ดีขึ้น แต่ตามบ้านใน ต.มะลิกา อ.แม่อาย จ.เชียงใหม่นั้น ก็ยังมีการหมักใบชาของตัวเอง เพื่อนำไว้บริโภคในครอบครัว หรือตามงานเทศกาลต่างๆ ซึ่งทีมข่าวได้มีการลองชิมเมนูอาหารพื้นบ้าน อย่าง ยำใบชา ยำไทยใหญ่ ยำคนเมือง และใบชาหมักสูตรดั้งเดิมที่นิยมรับประทานคู่กับเกลือ ขิง หรือปัจจุบันก็มีการกินแกล้มถั่วและนำมาปรับปรุงรสชาติให้รับประทานง่ายยิ่งขึ้นด้วย

สำหรับคนภาคอื่นๆ “เมี่ยง” อาจจะเป็นสิ่งที่ไกลตัว แต่สำหรับคนภาคเหนือนั้นเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ และนักวิจัยก็มองว่าการพัฒนาให้ชาวบ้านปลูกเมี่ยงซึ่งมาจากใบชาอัสสัมนั้นนอกจากจะช่วยสร้างรายได้ให้พวกเขาแล้ว สิ่งที่ตามมาคือการให้พวกเขาช่วยรักษาผืนป่า และต้นน้ำในพื้นที่ๆเขาอยู่อาศัยให้คงอยู่ต่อไปถึงลูกถึงหลาน