ไขความลับ “ไข่เยี่ยวม้า” ทำมาจากอะไร ? กรรมวิธีถนอมอาหารของชาวจีน

ไข่เยี่ยวม้า หรือ ไข่สำเภา (皮蛋) คือ การแปรรูปไข่เพื่อการบริโภครูปแบบหนึ่งของคนจีนที่มีมาแต่โบราณกาล คนจีนเรียกว่า เหอี่ยหม่า หรือจี๋ไฮ่ เชื่อกันว่าเป็นคำเพี้ยนเสียงในภาษาจีน ที่แปลว่า "ห่อขี้เถ้า" หรือ "ไข่ห่อขี้เถ้า" โดยการใช้กรรมวิธีทำให้เป็นด่างถือว่าเป็นการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่ง สามารถทำได้กับไข่เป็ด ไข่ไก่ และไข่นกกระทา จัดเป็นอาหารจีนที่คนในภาคพื้นเอเชียรู้จักกันมานานหลายร้อยปี ตามประวัติมีการทำมาตั้งแต่ในสมัยราชวงศ์หมิงของจีน (พ.ศ. 1911 – 2186)

เป็นอาหารที่นิยมกันมากในประเทศจีนและต่อมาก็ได้แพร่ออกไปตามประเทศต่าง ๆ ในภาคพื้นเอเชียทั่ว ๆ ไป รวมทั้งประเทศไทยเราด้วย นิยมนำมาทำยำไข่เยี่ยวม้า ผัดกะเพราไข่เยี่ยวม้า ข้าวต้มเยี่ยวม้า เป็นต้น

กรรมวิธีการทำไข่เยี่ยวม้า

ในสมัยโบราณนั้นเป็นวิธีทำที่ไม่สลับซับซ้อนอะไรนัก คือใช้ไข่เป็ดพอกด้วยขี้เถ้าไม้ผสมกับดิน และในสมัยราชวงศ์หมิงก็ได้พัฒนาขึ้นมาบ้าง โดยใช้ขี้เถ้าไม้ผสมกับปูนขาว เกลือ โซเดียมคาร์บอเนตผสมคลุกเคล้ากับน้ำใบชา แล้วนำไปพอกไข่เป็ดทิ้งไว้ในภาชนะนานประมาณ  30 – 50 วัน ก็จะได้ไข่เยี่ยวม้า

ทั้งนี้การทำไข่เยี่ยวม้า ไม่ว่าสูตรไหน ๆ ก็มีหลักการใหญ่ ๆ เหมือนกันทั้งนั้น คือต้องใช้สารหรือวัตถุดิบที่มีสภาพเป็นเบสหรือชาวบ้านเรียกว่า ด่าง เป็นส่วนผสมด้วยเสมอ เช่น ปูนขาว โซเดียมคาร์บอเนต โซเดียมไฮโดรคาร์บอเนต มาทำให้เป็นน้ำด่าง ซึ่งน้ำด่างนี้ ค่อย ๆ ซึมผ่านรูพรุนเล็ก ๆ ที่เปลือกไข่ เข้าไปในไข่ขาวและไข่แดง ก็จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีขึ้น ทำให้ไข่ขาวและไข่แดงเปลี่ยนสภาพเกิดการแข็งตัวคล้าย ๆ กับวุ้นและมีการเติมน้ำชาซึ่งจะทำให้ไข่เปลี่ยนไปจากเดิมเป็นสีน้ำตาล

ทั้งนี้ก็เพราะว่าเอนไซม์บางตัวเปลี่ยน พวกกำมะถันในโปรตีนที่อยู่ในไข่ให้กลายเป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์และแอมโมเนีย นี่เองที่เป็นกลิ่นเฉพาะของไข่เยี่ยวม้า ซึ่งเราจะได้กลิ่นทันทีเมื่อปอกไข่ แต่เมื่อทิ้งไว้พักหนึ่งกลิ่นก็ระเหยไปหมด นอกจากนี้ไฮโดรเจนซัลไฟด์ยังมีส่วนทำให้ไข่เยี่ยวม้าเป็นสีน้ำตาลคล้ำด้วยเช่นกัน ที่จริงแล้วหลักการใหญ่ ๆ ในการทำไข่เยี่ยวม้าเหมือนกันทั้งหมด แตกต่างกันในส่วนปลีกย่อยเล็ก ๆ น้อย ๆ เท่านั้นเอง

ทำไข่เยี่ยวม้าในปัจจุบัน

• ใช้วิธีพอกด้วยสารพวกที่เป็นด่างกับขี้เถ้า และสารอื่น ๆ อีกบางชนิด ทำโดยการพอกสารนั้นกว่าจะได้ไข่เยี่ยวม้านั้นต้องใช้เวลานานประมาณ 35 – 50 วัน ก็จะได้ไข่เยี่ยวม้า
• ใช้วิธีแช่ในสารละลายพวกด่าง สารละลายของโซเดียมคาร์บอเนต ปูนขาว และสารอื่น ๆ อีกหลายชนิด จะใช้เวลาเพียง 10 – 12 วัน

พวกสารอื่นๆก็ใช้กันในการทำไข่เยี่ยวม้าได้เช่น เกลือ เพื่อทำให้ไข่มีรสดีขึ้นและเป็นส่วนที่ทำให้เก็บไข่ได้นานด้วย พวกใบชาหรือน้ำชา เพื่อทำให้ไข่มีสีคล้ำขึ้น มองดูน่ารับประทาน

ถึงไข่เยี่ยวม้าจะอร่อย ประโยชน์ของไข่เยี่ยมม้า ไม่ควรกินดิบ ขณะที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุ โปรตีน แคลเซียม เช่นเดียวกับไข่ปกติที่ยังไม่ผ่านกระบวนการถนอมอาหาร แต่ควรกินกับผัก เพื่อให้ใยอาหารในผัก เข้าไปช่วยลดการดูดซึมของคอเลสเตอรอลที่อยู่ในไข่เ แต่ไม่ควรรับประทานในปริมาณเยอะและบ่อยเกินไป เพราะ อาจมีเกิดพิษจากสารตะกั่ว นอกจากนั้นยังทำให้การดูดซึมแคลเซียมลดน้อยลง เกิดภาวะขาดแคลเซียม ทำให้กระดูกผุได้

ข้อมูลจาก : สสวท. กระทรวงศึกษาธิการ