เสาวลักษณ์ ประทุมทอง ผู้จัดการร้านคนจับปลา Fisher Folk เล่าว่าปีนี้เป็นการจัดงานต่อเนื่องมาถึงปีที่ 7 เพื่อให้ชาวประมงได้มาพบผู้บริโภค เมื่อผู้ผลิตอาหารสร้างสัมพันธ์กับคนกินจะทำให้ผู้ผลิตได้คิดถึงคนกินตอนผลิตอาหาร และผู้บริโภคได้รู้ว่ากว่าจะเป็นปลาหนึ่งตัวผ่านเรื่องราวอะไรมาบ้าง ชาวประมงดูแลทะเลอย่างไร และคนกินในเมืองได้มีส่วนในการอนุรักษ์ทรัพยากรทะเลด้วย เพราะเชื่อว่าถ้าคนกินเลือกกินสัตว์น้ำจากประมงพื้นบ้านที่จับด้วยเครื่องมือที่ปลอดภัย จะทำให้ชาวประมงเองตระหนักว่าหากเขาใช้เครื่องมือถูกต้องปลอดภัยแล้วจะมีคนซื้อรออยู่ และไม่กลับไปใช้เครื่องมือที่ทำลายทรัพยากร
“การจัดงานปีนี้เน้นธีมเรื่องสัตว์น้ำวัยอ่อน เพราะการบริโภคโดยคำนึงถึงขนาดสัตว์น้ำที่เหมาะสมกับการกินจะทำให้เกิดความยั่งยืน นอกจากนี้เราคุยกับเกษตรกรที่ปลูกส้มแบบออร์แกนิก เขาอยากให้ผู้บริโภคในเมืองรู้ว่ามีส้มที่ปลอดภัยอยู่ แม้ว่าส้มส่วนมากในตลาดจะใช้สารเคมีเยอะ ส้มและปลาจึงมีเป้าหมายในการสร้างเส้นทางอาหารยั่งยืนและปลอดภัยเช่นเดียวกัน เป็นที่มาของงานมหาส้มมุทร หลังจัดงานมาหลายปี เราเห็นความเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจน ในช่วงแรกชาวประมงยังไม่มั่นใจในการผลิตอาหารปลอดภัย การผลิตโดยไม่ใส่สารเคมี การใช้เครื่องมือที่ถูกต้อง เพราะยังไม่เห็นตลาด และการจับแบบนี้ได้ผลผลิตน้อย ต้องเลือกจับเป็นชนิด ไม่เหมือนการกวาดจับทั้งหมด ปีแรกๆ เราจึงต้องช่วยทำตลาด ให้ผู้บริโภคในเมืองเห็นทางเลือก เราสร้างช่องทางสื่อสารทางเฟซบุ๊ก สร้างแบรนด์ร้านคนจับปลา ผู้บริโภคในเมืองที่ซื้อสินค้าของเราเขาสนใจเรื่องราว ไม่ได้ใส่ใจเฉพาะเรื่องสุขภาพแต่รวมถึงเรื่องสิ่งแวดล้อมด้วย และเมื่อชาวประมงเห็นตลาด รู้ว่าการจับอย่างรับผิดชอบ ดูแลสิ่งแวดล้อม แปรรูปถูกสุขอนามัยแล้วมีคนกินแน่นอน ชาวบ้านก็เริ่มปรับเปลี่ยนและตระหนักเรื่องการทำงานอนุรักษ์มากขึ้น ผลผลิตที่เราขายในงานปีนี้ก็ราคาถูกลงเพราะมีปริมาณมากขึ้น จากการที่ชาวบ้านทำงานอนุรักษ์ มีธนาคารปูเกือบทุกชุมชน เราจึงเชื่อว่าถ้าทำงานต่อไปจะพบความยั่งยืนในเส้นทางอาหารทะเลอย่างแน่นอน”
เสาวลักษณ์เน้นย้ำว่า ผู้บริโภคเป็นส่วนสำคัญในเส้นทางสู่ความยั่งยืนของทรัพยากรและระบบนิเวศทะเล เมื่อผู้บริโภคเปลี่ยน ตลาดเปลี่ยน ผู้ผลิตก็จะเปลี่ยน เป็นการสร้างจิตสำนึกร่วมกัน การกินปลาหนึ่งตัวก็มีส่วนช่วยทำให้ทะเลได้ฟื้นฟูและทำให้ผู้บริโภคมีส่วนร่วมในการทำงานอนุรักษ์
ภายในงานมีวงเสวนา “มหาส้มมุทร (ยั่งยืน) รู้ที่มาของอาหารสำคัญไฉน” โดยพูดคุยกับ วิโชคศักดิ์ รณรงค์ไพรี นายกสมาคมรักษ์ทะเลไทย กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการ มูลนิธิชีววิถี และ 3 เชฟชื่อดังระดับประเทศ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch Artisan Kitchen เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ จากร้านตรังโคอิ ซึ่งทั้งหมดเป็นผู้เชี่ยวชาญที่เข้าใจเส้นทางอาหาร ความสัมพันธ์กับผู้ผลิต รู้ลึก รู้จริงเรื่องประมงและการเกษตรส้มอินทรีย์ เพื่อจะได้กินรู้แหล่งที่มาและร่วมสร้างอาหารที่ยั่งยืน
วิโชคศักดิ์ รณรงค์ไพรี นายกสมาคมรักษ์ทะเลไทย กล่าวว่าคนทั่วไปยังเข้าถึงอาหารดีได้น้อยด้วยข้อจำกัดเรื่องทุนและโอกาสที่จะเจอของดี การจะทำให้คนมีโอกาสเข้าถึงมากขึ้นนั้น อาหารดีๆ เหล่านี้ต้องมีการผลิตมากขึ้น ความรู้ของผู้บริโภคก็ต้องขยายขึ้น เป็นการกินอย่างรู้ที่มา กินอย่างปลอดภัยและรับผิดชอบ คนมักคิดว่าอาหารจากชาวบ้านต้องราคาถูกและเป็นของไม่ดี ผมอยากเห็นประชาชนเข้าถึงอาหารที่ดีในราคาถูกได้ แต่เราต้องช่วยกันกินส้มที่ดี กินหมึกที่ดี จะเป็นแรงส่งช่วยเปลี่ยนพฤติกรรมผู้ผลิต ให้ชาวประมงที่ทำสิ่งที่ดีก็จะได้รับผลตอบแทนที่ดี
“ฝั่งผู้ผลิตไม่สามารถทำเรื่องพวกนี้ได้ฝ่ายเดียว แต่ผู้บริโภค เชฟ นักวิชาการ ต้องเดินไปด้วยกัน แม้ว่าจะทำให้ยากลำบากมากขึ้นแต่ผู้บริโภคจะได้ของดีตอบแทน ได้อาหารที่เหมาะสมกับสิ่งที่จ่ายไป” วิโชคศักดิ์กล่าว
กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี กล่าวว่า ระบบการผลิตอาหารของไทยทันสมัยมาก ทำให้คนมีอาหารกินได้ตลอดปี แต่เป็นการกินไม่รู้ฤดูกาล อุตสาหกรรมอาหารต้องการตอบโจทย์คนกินตลอดปี จึงใส่สารเคมีทุกสิ่งที่หาได้ เมื่อมีการตรวจสารตกค้างในผักและผลไม้โดยมากจะเจอประมาณ 55% ไม่ว่ามาจากตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต คนจึงเริ่มถามหาอาหารปลอดภัย แต่จะรู้ได้อย่างไรว่าป้ายที่แปะว่า “ปลอดภัย” นั้นปลอดภัยจริง เพราะคำว่าปลอดภัยคือการใช้สารเคมีแต่มีการเว้นระยะการใช้
“แม้ว่าขณะนี้ผู้บริโภคจะเริ่มตื่นตัวเรื่องที่มาอาหาร แต่อาจไม่ทันอุตสาหกรรมอาหาร อย่างไรก็ดีกระบวนการสื่อสารก็เป็นความหวังหนึ่งที่จะทำให้ผู้บริโภคตื่นตัวในการกินอาหารที่หลากหลาย รู้จักตั้งคำถามถึงอาหารที่ตัวเองกิน ช่องทางออนไลน์ก็จะทำให้ผู้บริโภคเข้าถึงข่าวสารได้มากขึ้น เชฟที่ทำอาหารก็มีส่วนช่วยส่งต่อความรู้เรื่องอาหาร ให้คนกินรู้จักอาหารที่หลากหลายและช่วยกันรักษาระบบอาหารที่ยั่งยืน ผู้บริโภคต้องมองให้เห็นระบบห่วงโซ่อุปทาน เห็นที่มาของอาหาร ผู้ผลิต ผู้ประกอบการ ผู้ปรุง ผู้กิน เราต้องคิดให้ครบทั้งวงจร ซึ่งผู้บริโภคมีส่วนสำคัญที่จะส่งเสียง ฟื้นฟูความรู้ และสนับสนุนห่วงโซ่อุปทานที่ยั่งยืนต่อไปได้” กิ่งกรกล่าว
เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch Artisan Kitchen มองว่านิสัยการกินของผู้บริโภคสามารถเปลี่ยนได้และจะทำให้อุตสาหกรรมอาหารเปลี่ยน แต่การกินอย่างผิดๆ อย่างการกินบุฟเฟ่ต์ปูก็ส่งผลต่อปริมาณสัตว์น้ำ ขณะที่การทำธนาคารปูจะส่งผลให้ปริมาณปูในทะเลเพิ่มขึ้นชัดเจน
“ประเทศไทยอุดมสมบูรณ์ไม่แพ้ที่ใดในโลก มีน้อยประเทศที่จะมีอ่าว ซึ่งเป็นแหล่งสะสมและอนุบาลสัตว์น้ำ การคืนสัตว์น้ำสู่ธรรมชาติบ้างจะช่วยสร้างความยั่งยืน ขณะนี้ธนาคารปูก็มีการทำกว้างขวางขึ้น ซึ่งเป็นโอกาสที่ดี ร้านอาหารของผมเองก็ให้ความสำคัญกับอาหารทะเลมาก จากการเก็บข้อมูลที่ร้านในไม่กี่ปีมานี้พบว่าเราใช้สัตว์น้ำกว่า 800-900 สายพันธุ์ และเปิดพื้นที่ให้คนกินรู้ข้อมูลของสัตว์น้ำเหล่านี้ ซึ่งปลาในประเทศไทยก็สามารถกินดิบแบบปลาญี่ปุ่นได้ แต่อยู่ที่การจัดการในขั้นตอนต่างๆ การขยายลูกค้าให้กินอย่างมีความรู้ต้องทำอย่างค่อยเป็นค่อยไป นอกจากรู้ข้อมูลแล้วเราต้องเคารพวัตถุดิบ ใช้ปลาแต่ละส่วนอย่างรู้คุณค่า เช่นเอาหัวปลาและก้างปลาไปทำน้ำปลา เปลือกกุ้งเปลือกปูเอามาป่นคลุกเกลือทำกะปิ ผมอยากให้ทุกคนมาร่วมเป็นส่วนหนึ่งของวัฏจักร ไม่อย่างนั้นความยั่งยืนจะไม่เกิด แล้วทุกอย่างจะหมดไป ถ้าใช้อย่างเดียวโดยไม่ดูแลรักษาเราก็จะไม่มีธรรมชาติเหลือให้บริโภค อยากให้มองถึงชีวิตของลูกหลานในอนาคตว่าเขาต้องมีของกิน ประเทศไทยเป็นอู่ข้าวอู่น้ำ อุดมสมบูรณ์ที่สุดในภาคพื้นเอเชียอาคเนย์ อย่าใช้มันอย่างทิ้งขว้าง ต้องช่วยกันดูแลรักษา” เชฟแบล็กกล่าว
ด้าน เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ จากร้านตรังโคอิเล่าวว่า อาหารเปอรานากันที่ตนเองทำเป็นอาหารมีรากเหง้า อ้างอิงจากรากวัฒนธรรมแล้วมาประดิษฐ์วิธีการนำเสนอใหม่ อาหารเปอรานากันอยู่ในพื้นถิ่นชายฝั่งทะเลและอาจมีพื้นนาป่าเขามาผสมด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ หลักของอาหารเปอรานากันคือทะเล ที่เอาอาหารทะเลมาใช้ทุกส่วน ซึ่งต้องมีความรู้เรื่องวัตถุดิบแต่ละชนิด
“ถ้าเรากินปลาโดยไม่มีความรู้ ก็จะกินแต่วัตถุดิบเดิมๆ ปลาอื่นที่ถูกจับมาก็จะเหลือ และเราจะพลาดในการปรุงอาหารที่เหมาะกับเนื้อปลา การขยายความรู้สู่ผู้บริโภคจึงเป็นเรื่องสำคัญ และอยากบอกผู้บริโภคว่าอย่ารู้จักแค่เทศกาล แต่อยากให้รู้จักฤดูกาลด้วย เพราะอาหารทุกอย่างมีช่วงชีวิต ถ้ากินตามช่วงชีวิตของอาหาร ช่วงชีวิตของเราก็จะยืนยาว” เชฟอุ้มกล่าว
สำหรับงานเทศกาลอาหารดี(ย์)ประจำปี “มหาส้มมุทร” ในครั้งนี้ได้รับการสนับสนุนจากกลุ่มสหภาพยุโรป ภายใต้โครงการ CSO-LA และ SWITCH Asia II Programme รวมถึงสำนักงานความร่วมมือเพื่อการพัฒนาระหว่างประเทศแห่งสวีเดน (Sida) ด้วย
