นักโภชนาการ แนะปรุง “ปลาร้า” ให้สุกลดความเสี่ยง

หลังจากกรณีราชกิจจานุเบกษาได้เผยแพร่ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่องกำหนดมาตรฐานสินค้า ปลาร้าตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551 โดยระบุว่าด้วยคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตรเห็นสมควรกำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่องปลาร้าเป็นมาตรฐานทั่วไปตาม พระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร 2551 เพื่อส่งเสริมสินค้าเกษตรให้ได้คุณภาพ มาตรฐาน และปลอดภัยนั้น ซึ่งเป็นการกำหนดในเรื่องของกระบวนการผลิต แต่หลายคนอาจสงสัยว่า ประชาชนทั่วไปจะมีวิธีในการเลือกรับประทานปลาร้าอย่างปลอดภัยอย่างไร  ทำให้พญ.นภาพรรณ วิริยะอุตสาหกุล ผู้อำนวยการสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข แนะนำวิธีสังเกตที่ทำได้ชัดเจน คือ กรณีการซื้อแบบบรรจุขวด ก็สามารถดูว่ามีตรา ที่ผ่านตามมาตรฐานสินค้าหรือไม่ แต่ในความเป็นจริง หลายคนรับประทานอาหาร อย่างส้มตำ หรือแกงเห็ด ฯลฯ ที่มีส่วนผสมของปลาร้าก็ค่อนข้างจะสังเกตได้ยาก

หากจะเลือกรับประทานก็ต้องซื้อจากร้านที่คุ้นเคย หรือมีความสะอาดในการปรุง และมั่นใจได้ว่าปลาร้าต้มสุกแล้ว แต่ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม ตามหลักโภชนาการ ควรบริโภคอาหารหลากหลาย ไม่ใช่กินอาหารที่ผสมปลาร้าอยู่เป็นประจำ เพราะมีโอกาสรับสารที่ไม่ทราบแหล่งที่มาเข้าสู่ร่างกายได้  วิธีสังเกตง่ายๆ สามารถดูจากรูปลักษณ์ภายนอก ทางกายภาพว่า ปลาร้ามีการปนเปื้อนพวกแมลง หรือตัวอะไรที่แปลกไปหรือไม่ กลิ่นแรงเกินไปหรือไม่ แต่เรื่องกลิ่นก็ขึ้นอยู่กับแต่ละคน เพราะบางคนก็ชอบ และทนกับกลิ่นแรงๆได้ สิ่งสำคัญ หากรับประทานปลาร้าควรต้องกินผักแกล้มไปด้วย เพราะผักจะมีสารแอนตี้ออกซิแดนท์ หรือสารต้านอนุมูลอิสระ ก็จะมีคุณค่าทางอาหารไปในตัว ขณะเดียวกันปลาร้าจะมีโซเดียมสูงรับประทานมากไป ก็ไม่ดีต่อร่างกาย การรับประทานผักก็จะไปช่วยได้ทางหนึ่ง

ด้าน นพ.สุขุม กาญจนพิมาย อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เปิดเผยว่า ที่ผ่านมาเคยสุ่มตรวจปลาร้า แต่ไม่พบการปนเปื้อน และอาหารส่วนใหญ่ที่เจอปัญหาสิ่งเจือปนจะเป็นกลุ่มไส้กรอกอีสาน แหนม ปลาส้ม ซึ่งเจอประมาณร้อยละ 20 ส่วนปลาร้าไม่พบเชื้อแบคทีเรีย แต่ต้องระวังเรื่องพยาธิ ดังนั้น จึงแนะนำให้รับประทานแบบปรุงสุก หรือนำไปต้มก่อน อย่างไรก็ตาม ที่กังวลว่าจะมีสารไนไตรท์ในปลาร้า จนทำให้เกิดสารก่อมะเร็งนั้น จากการสุ่มตรวจก็ยังไม่พบสารดังกล่าวที่ก่ออันตรายเช่นกัน  

ขณะที่ แม่ค้าปลาร้า เขื่อนลำปาว จังหวัดกาฬสินธุ์  ผู้สื่อข่าวสอบถาม นางฝาย นันทช่วง อายุ 60 ปี ประธานกลุ่มปลาร้าไฮเทค บ้านโนนปลาขาว กล่าวว่า เห็นด้วยกับการประกาศกำหนดเรื่องมาตรฐานสินค้า  เพราะจะเป็นการยกระดับผลิตภัณฑ์ปลาร้าท้องถิ่น  แต่ สำหรับรายละเอียดปลีกย่อยที่กำหนดในประกาศที่ระบุว่าหนังและเนื้อปลาจะต้องไม่ให้ฉีกขาดนั้น เจ้าหน้าที่ควรจะต้องศึกษาวิถีชีวิตคนท้องถิ่น และความเป็นไปเป็นมาของปลาแดก หรือที่ชาวบ้านเรียกว่าปลาร้านั้น เป็นไปไม่ได้เลย  เพราะการหมักปลาร้าจะต้องหมักอย่างน้อย 8 เดือนขึ้นไป ถึงจะเป็นปลาร้า และหนังอาจมีหลุดลอก หรือเนื้อยุ่ย แต่ถ้าหมักไม่ถึง 3 เดือน จะไม่ใช่ปลาร้า และเสี่ยงมีพยาธิ อย่างไรก็ตามการออกประกาศฉบับนี้ ถ้าบังคับใช้ทั่วประเทศ คาดว่าจะกระทบแน่นอน โดยเฉพาะกลุ่มผู้ผลิตปลาร้ารายย่อย