สาย "ปาท่องโก๋" รู้ไว้เจอแบบนี้ให้เปลี่ยนเจ้า สธ.เปิดผลสุ่มตรวจ 80 เจ้า 5 แบรนด์ดัง เช็กสารก่อมะเร็ง แอมโมเนีย

กรณีโซเชียลมีเดียแชร์ ข้อมูล ปาท่องโก๋อันตราย ภัยเงียบจากผงกรอบ บอแรกซ์ ใช้น้ำมันทอดซ้ำ 

หม้อทอดไร้น้ำมันทำให้เสี่ยงมะเร็งจริงหรือ ?

ล่าสุดกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข โดย นายแพทย์ศุภกิจ ศิริลักษณ์ อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เผยผลการสุ่มเก็บตัวอย่างปาท่องโก๋ ที่จำหน่ายในเขตพื้นที่กรุงเทพฯและปริมณฑล 80 ตัวอย่าง แยกเป็นปาท่องโก๋แบบคู่และซาลาเปา 61 ตัวอย่าง ปาท่องโก๋จิ๋วกรอบ 14 ตัวอย่าง และปาท่องโก๋ที่แบรนด์ดังที่ได้รับความนิยมสูง 5 ตัวอย่าง

• ผลจากการตรวจด้วยชุดทดสอบบอแรกซ์ ไม่พบการปนเปื้อนบอแรกซ์ หรือผงกรอบในทุกตัวอย่าง
• จากการดมกลิ่นปาท่องโก๋พบว่ามีกลิ่นแอมโมเนีย 7 ตัวอย่าง ประมาณร้อยละ 9 ซึ่งอาจมาจากแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต หรือเบกกิ้งแอมโมเนีย ซึ่งช่วยให้ปาท่องโก๋พอง
• สำหรับการใช้น้ำมันทอดซ้ำได้สุ่มตัวอย่างปาท่องโก๋ จำนวน 21 ตัวอย่าง ตรวจด้วยชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ตรวจไม่พบทุกตัวอย่าง

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ระบุว่า ปาท่องโก๋เป็นอาหารที่มีแป้งสูงและผ่านกระบวนการทอดด้วยน้ำมัน ใช้ความร้อนสูง ทำให้มีโอกาสที่จะพบสารอะคริลาไมด์ ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนชนิดแอสพาราจีนกับน้ำตาลรีดิวซิง เช่น กลูโคสและฟลุคโตสที่อุณหภูมิเกินกว่า 120 องศาเซลเซียส หรือใช้เวลาในการปรุงอาหารนานเกินไป  จนอาหารมีความชื้นต่ำ ปฏิกิริยานี้มีชื่อว่า Maillard reaction มีผลให้อาหารมีสีน้ำตาล โดยมีรายงานการศึกษาด้านพิษวิทยา พบว่า ถ้าได้รับปริมาณมากมีพิษต่อระบบประสาท จัดเป็นสารในกลุ่มที่อาจก่อมะเร็งในคน

• ตรวจวิเคราะห์ปริมาณอะคริลาไมด์  หรือสารก่อมะเร็งในปาท่องโก๋ จำนวน 25 ตัวอย่าง

ปาท่องโก๋จิ๋วแบบกรอบ 14 ตัวอย่าง

ปาท่องโก๋แบบคู่ 6 ตัวอย่าง

และปาท่องโก๋ชื่อดัง 5 ตัวอย่าง

ตรวจพบอะคริลาไมด์ในปริมาณน้อยกว่า 0.04 - 0.48 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

ซึ่งมีค่าเฉลี่ยทั้งหมดอยู่ที่ 0.20 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

พบปริมาณเฉลี่ยในปาท่องโก๋จิ๋วแบบกรอบ 0.31 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

ปาท่องโก๋แบบคู่ 0.09 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

และปาท่องโก๋แบรนด์ 0.05 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

เมื่อเปรียบเทียบปริมาณอะคริลาไมด์ในปาท่องโก๋กับ ขนมทอดอื่นๆ เช่น กล้วยทอด (กล้วยแขก) เผือกทอด มันทอด มันฝรั่งทอด (เฟรนด์ฟรายด์) จากข้อมูลการประเมิน ความเสี่ยงอะคริลาไมด์ในอาหารของไทย (ปี พ.ศ.2554) พบปริมาณอะคริลาไมด์ใกล้เคียงกับเผือกทอด ซึ่งมีค่าเฉลี่ย 0.14 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และต่ำกว่ามันฝรั่งทอด ซึ่งมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 0.71 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

"จากการสุ่มตรวจปาท่องโก๋ที่จำหน่ายในเขตพื้นที่กรุงเทพและปริมณฑล มีความปลอดภัย ไม่พบการปนเปื้อนบอแรกซ์ ไม่พบสารโพลาร์ในปาท่องโก๋จากการใช้น้ำมันทอดซ้ำ และตรวจพบอะคริลาไมด์ หรือสารก่อมะเร็งในปริมาณที่พบได้ในอาหารทอดทั่วไป"

เมื่อเปรียบเทียบกับข้อมูลการประเมินความเสี่ยงอะคริลาไมด์ในอาหารของไทย (ปี พ.ศ.2554) พบว่า การได้รับอะคริลาไมด์ จากการบริโภคยังอยู่ในระดับที่ปลอดภัย

สำหรับการทำปาท่องโก๋โดยใช้สูตรที่มีแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตนั้น หากใช้ในปริมาณพอเหมาะ เมื่อนำไปทอดผ่านความร้อนสารนี้ก็จะระเหยออกไปหมด โดยไม่ส่งกลิ่นทิ้งไว้ในปาท่องโก๋และไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค แต่กรณีที่ใช้ในปริมาณมากเกินไป ไอระเหยอาจจะทำให้ผู้ทอดเกิดอาการระคายเคืองในลําคอ จึงควรหลีกเลี่ยงการสูดดมแก๊สแอมโมเนียที่ระเหยออกมา

"เพื่อความปลอดภัยและเป็นการรักษาสุขภาพ ไม่ควรรับประทานปาท่องโก๋ต่อเนื่องติดกันเป็นประจำทุกวัน ในกรณีที่รับประทานปาท่องโก๋เป็นอาหารเช้าควรหาอาหารที่มีโปรตีน เช่น ไข่ดาวหรือไข่ต้ม เพื่อให้ร่างกายได้รับพลังงานโปรตีนจากอาหารอื่นเพิ่มเติมไปด้วย และก่อนซื้อให้มองดูน้ำมันในกระทะที่ใช้ทอดปาท่องโก๋ ถ้าเห็นว่าน้ำมันเป็นสีดำเข้ม ควรเปลี่ยนไปเลือกซื้อเจ้าอื่นแทน”นายแพทย์ศุภกิจ กล่าว