12 ผักที่ไม่ควรกินดิบ เป็นพิษมากกว่าประโยชน์ แนะปรุงสุกปลอดภัยกว่า!

“ผัก” อย่างที่ทุกคนทราบดี ว่าเป็นอาหารที่มีใยอาหารและวิตามิน แร่ธาตุสูง มีบทความสำคัญในการ ทำความสะอาดลำไส้ ช่วยลดการดูดซึมไขมันและคอเลสเตอรอลในเลือด ช่วยปรับสมดุลเอนไซม์และฮอร์โมนในร่างกายให้ทำงานมีประสิทธิภาพ รวมถึงมีสารพฤกษเคมีช่วยต้านมะเร็งบางชนิด เช่น มะเร็งเต้านม และยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยต้านการอักเสบของเซลล์และเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกาย ซึ่ง ควรกินผักให้หลากหลายตามฤดูกาล ช่วยให้ได้รับคุณค่าที่เพียงพอและลดการสะสมของสารเคมี 

เนื่องจากการบริโภคผักนอกฤดูกาล เสี่ยงต่อการได้รับสารเคมีมากกว่า และมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าผักตามฤดูกาล และมีผักบางชนิดที่ไม่ควรกินดิบ เพราะการทำให้สุกดีต่อสุขภาพมากกว่า!

ผัก 12 ชนิด ที่ไม่ควรกินดิบ

• ถั่วงอก มีแบคทีเรียและสารฟอกขาว อีกทั้งในถั่วงอกดิบยังมีไฟเตทสูง อาจจับแร่ธาตุบางชนิดที่อยู่ในอาหาร ทำให้ร่างกายขาดแร่ธาตุได้ ดังนั้น ควรทำให้สุกก่อนกินเพื่อป้องกันและทำลายแบคทีเรีย และสารไฟเตท
• กะหล่ำปลีดิบ มีสารพิษที่เรียกว่า กอยโตรเจน เป็นสารที่จะไปขัดขวางไม่ให้ต่อมไทรอยด์จับไอโอดีน ถ้ากินกะหล่ำปลีดิบในปริมาณมาก อาจทำให้เกิดโรคคอหอยพอก อีกทั้งยังทำให้ต่อมไทรอยด์ทำงานต่ำ ซึ่งผู้ป่วยที่เป็นไทรอยด์ไม่ควรกินกะหล่ำปลีดิบอย่างเด็ดขาด แต่ทว่าสารพิษเหล่านี้จะถูกทำลายได้ด้วยความร้อนจากการต้ม ดังนั้น กินกะหล่ำปลีสุกจึงน่าจะดีกว่า
• ถั่วฝักยาวดิบ จะมียาสะสมอยู่ในปริมาณที่สูง และมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ค่อนข้างสูง ทำให้ท้องอืด ไม่เหมาะกับคนที่มีปัญหาการย่อย และผู้สูงอายุ และนำไปทำให้สุกจะปลอดภัยต่อร่างกายมากกว่า
• หน่อไม้ดิบ มีสารไซยาไนด์ อยู่ในปริมาณมาก ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกาย ดังนั้นควรนำไปต้มในน้ำเดือด โดยใช้เวลานานเกิน 10 นาทีก่อน ให้ความร้อนจะช่วยสลายสารพิษ
• ผักโขมดิบ มีกรดออกซาลิก อาจทำให้การดูดซึมของแคลเซียม และธาตุเหล็ก น้อยลง ทางที่ดีกินผักโขมสุกจะดีกว่า เพราะผักโขมสุกจะช่วยเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระได้ด้วย
• มันฝรั่ง ในหัวมันฝรั่งดิบจะมีสารโซลานีน (Solanine) มีอยู่มากในส่วนหน่อที่งอกออกมากจากหัว และสารพิษไกลโคแอลคาลอยด์ (Glycoalkaloids) ซึ่งเป็นสารที่พืชสร้างมาเพื่อปกป้องตัวเองจากแมลงศัตรูพืช อาจทำให้เกิดอาการปวดหัว คลื่นไส้ อาเจียน ใจสั่น ใจเต้นผิดจังหวะ หัวใจล้มเหลว และสุดท้ายอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ โดยการนำมันฝรั่งไปทำให้สุกด้วยความร้อนจัด 170 องศาเซลเซียส จะช่วยลดปริมาณสารพิษเหล่านั้นลงได้
• มันสำปะหลัง ควรนำมาทำให้สุกก่อนเสมอไม่ว่าจะด้วยวิธีปิ้ง อบ หรือเชื่อม เมื่อปรุงสุกแล้วจะมีรสหวาน สาเหตุที่มันสำปะหลังดิบกินไม่ได้ก็เพราะในมันสำปะหลัง มีสารไซยาไนด์ ซึ่งเป็นสารที่เป็นพิษต่อร่างกายอยู่ในปริมาณสูง ซึ่งเป็นอันตรายมากถ้าเอามันสำปะหลังมากินตอนดิบ
• มันเทศหรือมันหวานสีต่างๆ อีกหนึ่งพืชที่ต้องนำมาปรุงให้สุกก่อนรับประทาน เพราะมีปริมาณสารไซยาไนด์) อยู่ ถึงแม่ปริมาณจะไม่มากเท่ามันสำปะหลัง และในหัวมันเทศยังมีสารออกซาเลต ซึ่งเป็นสารที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งการดูดซึมของแคลเซียม และแร่ธาตุสำคัญหลายชนิด และอาจเพิ่มความเสี่ยงเกิดนิ่วในไตได้ ก่อนนำมันเทศมาปรุงอาหาร ควรล้างทำความสะอาดเพื่อกำจัดสารพิษหรือสิ่งตกค้างก่อนนำไปปรุงอาหาร
• แครอทดิบ อาจจะทำให้การดูดซึมสารเบต้าแคโรทีน ที่เป็นตัวช่วยต้านอนุมูลอิสระได้น้อยลง จึงควรนำมาปรุงให้สุกก่อนรับประทาน จะได้ประโยชน์มากกว่า
• บรอคโคลี เป็นพืชตระกูลเดียวกันกับกะหล่ำปลี มีสารกอยโตรเจน  ซึ่งสามารถยับยั้งไม่ให้ร่างกายใช้ไอโอดีนได้อย่างเต็มที่
• ดอกกะหล่ำ หรือ กะหล่ำดอก ควรนำมาปรุงสุกก่อนรับประทาน เพราะดอกกะหล่ำยังคงมีน้ำตาลเดียวกับกะหล่ำปลี และบล็อคโคลี่ ที่ส่งผลกระทบต่อผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับระบบย่อยอาหาร ส่งผลทำให้เกิดอาการท้องอืด และรู้สึกแน่นท้อง
• เห็ด ชนิดต่างๆ ควรจะนำมาลวก ต้ม หรือทำให้สุกก่อนทาน เพราะในเห็ดจะมีผนังเซลล์ที่ย่อยยากอยู่ ซึ่งการนำมาปรุงให้สุกจะช่วยไปทำลายผนังเซลล์ที่ย่อยยากนั้นได้

อย่างไรก็ตามผักทุกชนิด ล้วนมีประโยชน์และ สามารถทานได้แต่ควรทานในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากและบ่อยจนเกินไป เพื่อสุขภาพที่ดีควรกินผักและผลไม้อย่างน้อยวันละ 400 กรัม เพื่อลดความเสี่ยงต่อโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ เช่น หัวใจขาดเลือด เส้นเลือดในสมองตีบ และมะเร็งบางชนิด

ก่อนกินหรือนำผักมาปรุงอาหาร ต้องล้างให้สะอาดทุกครั้ง เพื่อป้องกันสารเคมีตกค้างหรือการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ให้ล้างผ่านน้ำก๊อกที่ไหลนาน 2 นาที หรือแช่ในน้ำผสมเกลืออัตราส่วน 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 4 ลิตร หรือน้ำผสมน้ำส้มสายชูอัตราส่วนครึ่งถ้วยตวงต่อน้ำ 4 ลิตร หรือ น้ำผสมโซเดียมไบคาร์บอเนต (เบคกิ้งโซดา) อัตราส่วน 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 4 ลิตร แช่ทิ้งไว้ 10-15 นาที จากนั้นล้างด้วยน้ำเปล่า 2 ครั้ง สำหรับผักบางชนิด เช่น คะน้า กะหล่ำ ถั่วฝักยาว หากมีคราบขาวจับที่กาบใบหรือฝักมากเกินไปล้างน้ำหลายๆครั้ง และคลี่ใบถูหรือล้างด้วยการเปิดน้ำไหลผ่านอย่างน้อย 2 นาที

ขอบคุณข้อมูลจาก : กปว.,กระทรวงสาธารณสุข และ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล