มาตรฐาน"ปลาร้า" ไม่คาว ไม่มีกลิ่นอับ กลิ่นหืน กลิ่นสาบ กลิ่นเหม็นเปรี้ยว

ใจความสำคัญของประกาศราชกิจจาฯ ลงนามคำสั่งโดย นายลักษณ์ วจนานวัช รัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ปฏิบัติราชการแทน รัฐมนตรีว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ระบุไว้ชัด ถึงมาตรฐานของปลาร้าว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปลาที่ขอดเกล็ด ควักไส้ (ยกเว้นปลาตัวเล็ก) มาหมักกับเกลือในระยะเวลาหนึ่ง แล้วเติมรำข้าวหรือรำข้าวคั่วหรือข้าวคั่ว ในอัตราส่วนที่เหมาะสมและหมักต่อ เพื่อให้ได้รสที่มีลักษณะเฉพาะของปลา หรือ หมักส่วนประกอบทั้งหมดในถัง โอ่ง ภาชนะ บ่อที่สะอาด มีฝาปิดมิดชิด ก่อนบรรจุใส่ภาชนะ โดยปลาร้าจะมีลักษณะเป็นตัวหรือชิ้น เนื้อปลานุ่มมีสีตามลักษณะปกติของผลิตภัณฑ์ มีกลิ่นตามลักษณะเฉพาะของปลา

รวมถึงกำหนดคุณลักษณะทางกายภาพของปลาร้าและสิ่งปลอมปน คือ อย่ามีพยาธิหรือส่วนประกอบอื่นที่ไม่ใช่ปลาและกำหนดว่าควรปรุงสุกก่อนนำไปรับประทาน

สำหรับปลาร้าเป็นภูมิปัญหาพื้นบ้านของไทย ซึ่งคำว่า ปลาร้า เป็นคำภาษาภาคกลาง มาจาก ปลา คือ ปลาชนิดต่างๆ ส่วน ร้า คือ ปลาที่หมักจนอ่อนนิ่ม ส่วนภาคอีสานจะเรียกว่า ปลาแดก เป็นคำท้องถิ่น โดยคำว่าแดก คือ การยัดปลาใส่ในไหให้แน่น

แท้จริง ปลาร้า มีอยู่แทบจะทุกภาคของไทย แต่มีกรรมวิธีที่อาจจะแตกต่างกันไปบ้างอย่าง ภาคอีสาน จะใช้รำข้าวเป็นวัตถุดิบหลัก เรียกว่า “ปลาร้ารำ” มีสีน้ำตาลหรือแดงอมน้ำตาล นิยมใช้ปลาเบญจพรรณ เนื้อปลาอ่อนนุ่ม โดยจะนำน้ำปลาร้ามาใส่ส้มตำส่วนเนื้อปลาทำปลาร้าบองหรือแจ่วบอง

ภาคเหนือ  เรียกว่า “ฮ้า” โดยจะใส่ปลาร้าไว้ในกระบอกไม้เรียกว่า “บอกร้า” ติดอยู่ในครัว

ภาคกลาง เรียก “ปลาร้าคั่ว” เพราะใช้ข้าวคั่วในการหมักทำให้ปลาร้ามีสีเหลืองนวล และกลิ่นหอมเฉพาะตัว นิยมใช้ปลาตัวใหญ่อย่าง ปลาช่อน ปลาหมอ

ภาคใต้ เรียก “ปลาร้าเลสาบ” นิยมทำในบริเวณทะเลสาบสงขลาใช้ปลาดุกหมักกับเกลือและน้ำตาลโตนด 1 คืน แล้วนำไปตากแดด 2-3 วัน จึงรับประทานได้ ขณะที่ภาคอื่นๆ จะใช้เวลาหมักประมาณ 6 เดือน – 1 ปี

ส่วนเมนูยอดฮิตที่ทำให้คนไทยชื่นชอบ ปลาร้า คือ ส้มตำ เช่น ตำปูปลาร้า

แล้ว “ปลาร้า” มีประโยชน์หรือไม่

สำนักโภชนาการ กระทรวงสาธารณสุข ระบุว่า สารอาหารของปลาร้า มีคุณค่าทางโภชนาการทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน ที่จำเป็นต่อร่างกายของมนุษย์ และมีพลังงานต่อปริมาณ 100 กรัม อยู่  149 กิโลแคลอรี่ แต่ควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน มิเช่นนั้นก็เกิดโทษได้ เช่น พยาธิใบไม้ตับ ท้องเสีย ลำไส้ติดเชื้อ ขณะเดียวกันในปลาร้ายังมีสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง

เว็บไซต์ราชกิจจาบุเบกษา http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2561/E/087/2.PDF