ด้วยความที่น้ำปลา ถูกผลิตขึ้นจากการนำปลามาหมักกับเกลือ ให้มีรสชาติเค็ม และกลิ่นที่หอมอย่างเป็นเอกลักษณ์ จนมาสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในอาหาร รวมไปถึงการทำเป็นน้ำจิ้ม โดยในทางกฎหมายแบ่งน้ำปลาเป็น 3 ประเภทคือ น้ำปลาแท้ ได้จากการหมักปลาหรือกากปลา , น้ำปลาจากสัตว์อื่น ได้จากการหมักสัตว์น้ำอื่น ๆ เช่น กุ้ง, หอย, หมึก และ น้ำปลาผสม ได้จากการนำน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาจากสัตว์อื่นมาเจือปนหรือเจือจางด้วยสารที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
โดยน้ำปลาที่ดี สามารถสังเกตจากสีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นหอม แล้วก็ไม่มีตะกอน โดยทั่วไปน้ำปลาหากยังไม่ได้เปิดขวดจะสามารถเก็บไว้ได้ 2-3 ปีหลังการบรรจุ และเมื่อเปิดขวดแล้วสีของน้ำปลากลับมีสีเข้มขึ้นหรือกลายเป็นสีดำ เกิดจากเกิดปฏิกริยาทางเคมีที่เราเรียกว่า “ปฏิกริยาเมลลาร์ด” ทำให้เกิดเป็นสีน้ำตาล ซึ่งปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลกับกรดอะมิโน ซึ่งกรดอะมิโนที่พบว่ามีเกือบทุกระยะของการหมักได้แก่ ไลซีน แอสพาติกแอซิด กลูตามิคแอซิด ไกลซีน ฮีสติดีน ลูซีน ไอโซลูซีน และเฟนนิลอะลานีน จำนวนของสารประกอบอะมิโนจะลดน้อยลง เมื่อระยะเวลาการหมักเพิ่มขึ้นสีของน้ำปลาจะเปลี่ยนจากสีเหลืองอ่อนๆ ไปเป็นสีน้ำตาลอมแดงเมื่อระยะเวลาการหมักนานขึ้น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลนี้ เรียกว่า Millard reactions
ขณะเดียวกันยังมีปัจจัยอื่น ที่ยังเร่งให้น้ำปลาเปลี่ยนสีได้เร็วขึ้นคือ อากาศ อุณหภูมิและแสง เพราะฉะนั้นถ้าวางไว้ถูกแสงแดด หรือในที่ๆมีอุณหภูมิสูงก็จะเป็นตัวเร่งที่ทำให้สีดำเร็วขึ้น
ดังนั้นเมื่อใช้น้ำปลาเสร็จแล้ว ควรปิดฝาให้สนิทเพื่อไม่ให้น้ำปลาทำปฏิกิริยากับอากาศและเปลี่ยนสี หรือถ้าระเหยมากก็อาจทำให้มันเค็มมากขึ้นได้ อาจเกิดการตกตะกอนและเสื่อมคุณภาพได้
อีกปัจจัยก็คือ วัสดุของภาชนะที่บรรจุน้ำปลา น้ำปลาในขวดพลาสติกหรือขวด PET จะเปลี่ยนเป็นสีเข้มได้เร็วกว่าน้ำปลาที่บรรจุในขวดแก้ว เนื่องจากขวดพลาสติกมีอัตราการซึมผ่านของก๊าซออกซิเจนเร็วกว่าขวดแก้ว
"ปลา" อาหารง่ายๆ แต่อุดมไปด้วยคุณประโยชน์แถมช่วยลดโอกาสการเป็นโรค
แนะ 2 วิธีเลือกรับประทาน "ปูไข่ดอง" ให้ปลอดภัยไม่เกิดผลเสียกับร่างกาย
ทั้งนี้ การที่สีของน้ำปลาจะเปลี่ยนไปแต่ก็ยังทานได้อยู่ แต่ถ้ามีกลิ่นหรือรสชาติแปลกๆ หรือมีเชื้อราขึ้นบนขอบขวด ไม่ควรนำมารับประทานครับ
ที่มาข้อมูล
คลังความรู้ SciMath https://www.scimath.org
- คอนเทนต์พิเศษ
สำหรับคุณ - TOP สังคม
- วิดีโอยอดนิยม
