วิเคราะห์"บุฟเฟ่ต์ญี่ปุ่น"ขายดีแต่ไปต่อไม่ได้

เผยแพร่ 20 มิ.ย. 2565 ,17:23น.

ธุรกิจร้านอาหาร “บุฟเฟ่ต์” ญี่ปุ่น กลายเป็นกระแสที่กำลังได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม โดยเฉพาะกลุ่มคนรักบุฟเฟ่ต์และชอบทานปลาแซลม่อนในราคาที่เข้าถึงได้ รวมถึงเมนูอาหารที่มีความหลากหลาย จึงทำให้ร้านบุฟเฟ่ต์อาหารญี่ปุ่นได้รับกระแสการตอบรับดีมาก

หลายร้านจึงอาศัยจังหวะที่ธุรกิจบูมเร่งกอบโกยลูกค้าและการขายคูปอง Voucher ก็ถือเป็นกลยุทธ์หนึ่งที่ประสบความสำเร็จ แต่คำถามคือร้านดังที่กำลังเป็นข่าวทำไมธุรกิจถึงเดินต่อไม่ได้ทั้งๆที่หลายปีมีกำไรตลอด มาพลาดพลั้งที่จุดไหนถึงได้ลงเอยด้วยการเทลูกค้า

ทีมข่าว PPTV ได้พูดคุยกับ คุณวรันธร แดงใหญ่ ผู้บริหารบริษัท นิกิวาอิ กรุ๊ป จำกัด ผู้ประกอบการร้านอาหารญี่ปุ่น ซึ่งมีธุรกิจในรูปแบบบุฟเฟ่ต์ และเคยไปใช้บริการที่ร้านดังกล่าว

ผจก.ร้านอาหารญี่ปุ่น แนะให้ไปแจ้งความไว้ก่อนเพราะติดต่อผู้บริหารไม่ได้

ธุรกิจร้านอาหาร ปรับตัวรับ ชีวิตวิถีใหม่

อธิบายให้ทีมข่าวฟังว่าการทำธุรกิจบุฟเฟ่ต์ร้านอาหารญี่ปุ่นเป็นธุรกิจที่มีกำไรน้อยมากอยู่แล้ว เนื่องจากต้นทุนของวัตถุดิบเฉลี่ยอยู่ที่ 60-80% ไม่รวมต้นทุนบริหารจัดการ อย่างเช่น ค่าเช่าร้าน โดยเฉพาะยิ่งถ้าเป็นร้านรูปแบบห้องแถวร้านอาหารญี่ปุ่นแบบตามสั่ง (A la cart) จะใช้พนักงานประมาณ 10 คน

ส่วนร้านรูปแบบบุฟเฟ่ต์จะต้องใช้พนักงานเพิ่มอีก 1 เท่า เฉลี่ยประมาณ 18-20 คนต่อสาขา ขึ้นอยู่กับความชำนาญของผู้บริหาร กรณีที่เกิดขึ้นกับร้านบุฟเฟ่ต์ดารุมะ เกิดจากต้นทุนวัตถุดิบที่ราคาสูงมากโดยเฉพาะ ปลาแซลมอน

จากประสบการณ์ที่เคยไปทานอาหารที่ร้านนี้ 95% ส่วนใหญ่ใช้ปลาแซลมอนเป็นวัตถุดิบในการขายไม่ต่ำกว่า 20 - 30เมนู

ข้อดีของการทำธุรกิจแบบนี้จะได้วัตถุดิบนำเข้าราคาถูกเมื่อสั่งออเดอร์นำเข้ามาจากต่างประเทศ พูดง่ายคือสั่งแบบปิดตู้มาได้เลย แต่ในมุมกลับกัน ความเสี่ยงคือเมื่อราคาวัตถุดิบหลักขยับสูงขึ้น ก็จะทำให้ต้นทุนจะเพิ่มขึ้นทันทีเป็นเท่าตัว

โดยเฉพาะต้นทุนราคาปลาแซลมอนสด ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา เฉลี่ยอยู่ประมาณ 290-400 บาทต่อกิโลกรัม แต่ปัจจุบันพุ่งขึ้นมาที่ 690-800 บาทต่อกิโลกรัม เพราะวิกฤติสู้รบยูเครนกับรัสเซีย ซึ่งเป็นสาเหตุที่ว่าทำไมพวกธุรกิจบุฟเฟต์ ต่อให้บริหารจัดการต้นทุนดีแค่ไหนก็ตามยังไงก็เข้าเนื้อขาดทุน

คุณวรันธร บอกด้วยว่าหากคำนวนจากต้นทุนเทียบกับปริมาณการบริโภคบุฟเฟ่ต์/ต่อหัว จากการสำรวจข้อมูลพบว่าลูกค้าผู้ชายและผู้หญิง จะทานอาหารในปริมาณเฉลี่ยประมาณคนละครึ่งกิโลกรัมเป็นอย่างต่ำ

ถ้าร้านบุฟเฟ่ต์ขนาดใหญ่อาจจะถึง 1 กิโลกรัม หรือคิดเป็นต้นทุนเฉลี่ยต่อคนประมาณ 200 บาทขึ้นไป จะเห็นว่าการขายคูปองในราคา 199 บาท ยังไงก็ขาดทุนแน่นอน

ส่วนตัวมองว่าที่ดารุมะเลือกใช้กลยุทธ์การขายแบบนี้เพราะว่าธุรกิจขาดสภาพคล่อง ไม่มีกระแสเงินสดหมุนเวียน ออกวอชเชอร์เพื่อยอมขาดทุนในช่วงแรกไปก่อน เพื่อรอเอาเงินสดมาหมุนเวียนเร่งจ่ายค่าวัตถุดิบให้กับซัพพลายเออร์ แต่พอกระแสเงินสดหมุนไม่ทัน ส่งผลให้ธุรกิจสะดุดและเกิดภาวะขาดทุน

ผู้ใช้รถเมล์โวย เปลี่ยนเลขสายรถเมล์ทำสับสน

แอปฯ “DMIND” ตัวช่วยคัดกรองตัวเอง-คนใกล้ชิด เสี่ยงภาวะซึมเศร้าหรือไม่