มะนาวขาดแคลนในหน้าแล้ง...อย่ามองว่ามะนาวแพงคือปัญหาใหม่ 

รสเปรี้ยวนอกจากจะทำให้อาหารจานนั้นให้ความรู้สึกสดชื่น มีชีวิตชีวาแล้ว ยังชวนน้ำลายสอ กระตุ้นความเจริญอาหารให้มีมากขึ้น สร้างความรื่นรมย์ให้การกินได้เป็นอย่างดี

แน่นอนวัตถุดิบที่มักนึกถึงเป็นอันดับแรก เห็นจะไม่พ้นมะนาว รองลงมาก็มะขามเปียก แต่ใช่ว่าความเปรี้ยวในครัวไทย จะหาได้แค่จากวัตถุดิบสองชนิดนี้เท่านั้นหรอกนะ ประเทศไทยมีพืชและสมุนไพรหลากหลายที่ให้รสเปรี้ยว ถ้านึกไม่ออก จะลองแยกตามภูมิศาสตร์ก็จะเห็นภาพได้ชัดขึ้น 

 

ภาคเหนือ มีมะนาว มะขามเปียก ส้มจี๊ด มะเขือเทศ ส้มป่อย 
ภาคกลาง มีมะนาว มะขามเปียก มะม่วง มะกรูด มะดัน มะปรางอ่อน มะยม
ภาคอีสาน มีมะนาว มะขามสด ใบมะขามอ่อน มะเขือเทศลูกเล็ก มะกอก 
ภาคใต้ มีส้มแขก มะม่วงเบา มะนาว ระกำ ตะลิงปลิง ส้มจังกระ
ภาคตะวันออก มีมะนาว มะขามเปียก ใบชะมวง ระกำ 

ความเปรี้ยวของวัตถุดิบที่แตกต่างกันก็ให้รสสัมผัสที่แตกต่าง บางอย่างใช้แทนกันได้ บางอย่างใช้เฉพาะน้ำ บางอย่างใช้ทั้งผล บางชนิดต้องบุให้แตกเล็กน้อยก่อน บางชนิดใช้ทั้งเปลือก ซึ่งล้วนเป็นการสร้างสรรค์และละเอียดละเมียดละไมในการปรุงอาหารของคนรุ่นเก่าก่อน

ในช่วงหน้าแล้งหน้าร้อน ที่มะนาวขาดแคลนอย่างในทุกวันนี้ เพราะออกลูกยาก ผลผลิตน้อย พอมีความต้องการมากกว่าของที่มีในตลาด ราคาก็สูงตามตามกันไป บางทีซื้อมาแพงไม่เท่าไร บีบมายังแห้ง มะนาวไม่มีน้ำอีกด้วย

เมนูอาหารหลายอย่างยังคงต้องมีมะนาวเป็นตัวชูรสชูโรง แต่บางเมนูนั่นเราก็สามารถพลิกแพลงได้ มาดูกันว่าเมนูใดบ้างที่ใช้อะไรแทนกันได้บ้าง

น้ำพริกกะปิ อาจใช้ ส้มจี๊ด มะดัน มะม่วง ระกำ กระท้อนแทนได้
ซึ่งในบางตำรับนั้น ไม่ใช้มะนาวเลย แต่ที่จะขาดไม่ได้ก็ส้มเหม็น ส้มจี๊ดเสียมากกว่า แต่เป็นเพราะในปัจจุบัน มะนาวเป็นสิ่งที่หาง่ายกว่า เคยถูกนำมาใช้จนเคยชิน

ต้มยำ เป็นอีกเมนู ที่พลิกแพลงได้มากมาย ถ้าเป็นต้มยำน้ำใส ก็ขอให้สีคงไว้ ไม่คล้ำดำ ผู้เขียนเองยังเคยใช้น้ำส้มสายชู(ลูก)จาก หรือส้มแขก(อย่าใส่เยอะ มันมีสรรพคุณช่วยระบาย) แบบที่ใส่ในแกงส้มใต้ มาช่วยมะนาวหลายครั้งในวันที่มีมะนาวไม่พอ ก็ได้รสชาติเปรี้ยวตอนตั้งไฟ มาตบด้วยความหอมของมะนาวที่บีบใส่ไปตอนสุดท้าย จะโรยใบมะขามอ่อน ก็ได้ความเปรี้ยวเบาๆ มะขามเทศก็เคยใช้ บางทีก็มะดันต้มสต็อกต้มยำแล้วกรองไปก็ใช้แทนกันได้ดีอยู่ แน่นอนว่า ความเปรี้ยวมันไม่เหมือนกัน อาศัยปรุงรสให้ดีก็อร่อยได้หลากหลาย

ต้มโคล้ง มะขามเปียก ตะลิงปลิง มะดัน ได้ทั้งนั้น

ต้มสายบัว ต้มข่า อาจใช้มะดัน ตะลิงปลิง มะขามสดหรือมะขามเปียกแทนได้

ส้มตำ อาจใช้ส้มจี๊ดแทนเคยทำแล้วอร่อยหอมสดชื่นดี

แต่ก็ต้องเทียบรสดูว่าอยากได้ความเปรี้ยวแบบไหนระดับไหน มะนาวเปรี้ยวแหลม มะขามเปียกเปรี้ยวอมหวาน มะม่วงเปรี้ยวมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับพันธุ์ แยกให้ดีมะม่วงกะล่อนหรือมะม่วงป่า ระกำและสะกำเปรี้ยวแต่มีกลิ่นเฉพาะตัว มะกอกเลื่อมและมะกอกน้ำเปรี้ยวไม่จัดหวานนิดๆ แต่มีความฝาดผสม มะดันเปรี้ยวจัดกว่ามะนาวและมีกลิ่นเฉพาะตัว มะปริงเปรี้ยวจัดผลคล้ายมะปรางแต่ผลสีเขียว ใบชะมวง ยอดมะม่วงหิมพานต์ ใบส้มโมง ผักติ้ว ได้ทั้งนั้น นอกจากจะอร่อยแตกต่างแล้วยัง ราคาถูก แต่โดยส่วนใหญ่นั้นผักพื้นบ้านไทยเราก็มักจะปลอดสารพิษด้วย (คุณป้าร้านผักบอก เค้าไม่ฉีดกันหรอก ยาน่า แพงกว่าค่าผักอีก) 

ถือเป็นโอกาสดีที่จะได้ลองพลิกแพลง ประยุกต์อาหารกัน โดยคงความกลมกล่อมของอาหารไทยไว้ไม่เปลี่ยนแปลง 

หากย้อนกลับไปในสมัยโบราณ มะนาวขาดแคลนช่วงหน้าร้อนนั้นถือเป็นเรื่องปกติ ไม่ได้ถือเป็นปัญหาใดๆ เท่าไรนัก เพราะภูมิปัญญาไทยมักจะบอกต่อๆ กันมาว่า คนเราควรกินอาหารตามฤดูกาล กินอาหารที่มีและหาได้ง่ายในช่วงนั้น ผลผลิตก็จะเพียงพอกับความต้องการ หน้านี้ระกำเยอะ ก็เอาระกำมาใช้(ตำราอาหารเก่าๆ ใช้ระกำเยอะมาก พอจะมาทำสมัยนี้ ระกำกลายเป็นของหายากไป เลยใช้อย่างอื่นแทนบ้าง) หน้านี้มีกระท้อน ก็กินกระท้อนกันเถอะ มะม่วง มะขาม มะเขือเปรี้ยว ตะคร้อ อะไรก็ใช้ได้ทั้งนั้น ดังนั้นหน้าแล้ง มะนาวที่ปลูกในสวนหลังบ้านมีน้อย ก็หันไปทำเมนูอื่นแทน ตำมะม่วงก็ได้ ตำมะยมก็ดี ใส่มะหลอดเพิ่มรสเปรี้ยว ก็ว่ากันไป คนสมัยก่อนเลยอาจไม่ค่อยมองว่ามะนาวแพงเป็นปัญหาใหญ่โตอะไรมากนัก ค่าว่ารู้จักเลือก รู้จักทำ รู้จักกิน (แต่ถ้ายุคนี้คุณคือแม่ค้าส้มตำ แม่ค้ายำ ก็คงหนักอกหนักใจไม่น้อย เพราะบางเมนูมันก็จะต้องมะนาวเท่านั้นจริงๆแหล่ะ)

ในปัจจุบันจากแค่ปลูกกินกันหลังบ้าน มะนาวกลายเป็นพืชเศรษฐกิจ ปลูกขายกันมากมายขึ้น จนทำให้เรามีส้มตำกินกันแซ่บๆ ได้แทบทุกวัน จะอยู่ภาคไหน ภูมิภาคใดของประเทศก็เถอะ อาจจะถูกบ้าง แพงบ้างก็ขึ้นอยู่กับกลไกผันผวนทางการตลาดและฤดูกาล ผู้คนก็หาวิธีแก้ปัญหากันไป จนมีทั้งมะนาวผง มะนาวดอง น้ำมะนาวขวด บางบ้านใช้วิธีคั้นน้ำมะนาวสดแช่ฟรีซไว้เพื่อใช้ช่วงมะนาวขาดแคลนก็มี ถือว่าประยุกต์กันไปสำหรับครัวไทยหัวใจจี๊ดจ๊าด เพราะอันที่จริงการทำอาหารไม่มีถูกผิด เป็นเรื่องของความชอบ เรื่องของรสนิยม เรื่องของวิถีชีวิต คนนั้นชอบเผ็ด คนนี้ชอบเปรี้ยว อีกคนชอบเค็ม ขอแค่มีความสุขในการกินและการทำครัวก็น่าจะพอแล้วจริงไหม