รู้จัก “ปลากุเลาเค็มตากใบ” เปิดที่มา “ราชาแห่งปลาเค็ม”


โดย จริตปลายจวัก by นรี บุณยเกียรติ

เผยแพร่




“ปลากุเลาเค็มตากใบ” ของดีของดังประจำอำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส การทำปลากุเลาเค็มมีมาเกือบ 100 ปี เป็นการถนอมอาหารที่ใช้ปลากุเลาสดจากทะเลท้องถิ่น บริเวณปากแม่น้ำตากใบ ซึ่งมีความอุดมสมบูรณ์ทำให้ปลากุเลามีความอร่อยเป็นเอกลักษณ์

ที่มาของสโลแกนราชาปลาเค็มลุ่มอ่าวไทย “คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน” เป็นคำพูดบรรยายถึงความนิยมของปลากุเลาเค็มตากใบ ที่นิยมซื้อเป็นของฝากมากกว่าซื้อมารับประทานเอง เพราะราคาที่ค่อนข้างสูง ตั้งแต่กิโลกรัมละ 1,500 - 2,000 บาท ไปจนถึงตัวละเกือบหมื่นบาทก็มี แต่ด้วยเนื้อปลาที่มีรสชาติเฉพาะตัว มัน อร่อย ถูกใจผู้คนที่ได้ลิ้มลอง จนได้รับสมญานาม “ราชาแห่งปลาเค็ม”

ปลากุเลาตากใบ "ราชาแห่งปลาเค็ม" สินค้า GI ฟีเวอร์ ออเดอร์สนั่น

รัฐบาล แจงดราม่า“ปลากุเลาตากใบ” ยัน ซื้อจริง ร้านป้าอ้วนโอท็อป 5 ดาว


ปลากุเลาเค็มตากใบ (Salted fish Kulao Tak Bai) เป็นปลาเค็มรสชาติไม่เค็มจัด ผิวเรียบ ตึงสวย ไม่ผ่านการแช่แข็ง ความยาว 40-60 เซนติเมตร ลักษณะของเนื้อปลา เนื้อแน่น เนื้อละเอียด เมื่อทอดสุกจะฟู มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ของปลาเค็ม ผลิตจากปลากุเลาสดในพื้นที่ อำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส

ปลากุเลาเค็มตากใบ จังหวัดนราธิวาส สินค้าขึ้นทะเบียน GI กลับมาอยู่ในกระแส ราคาขึ้นแรงอีกครั้ง

หนึ่งในสินค้าที่ไม่เคยราคาตกเลย มีแต่ขึ้นอย่างเดียว ยิ่งตอนนี้ถูกยกขึ้นโต๊ะต้อนรับผู้นำ APEC โดย “เชฟชุมพล แจ้งไพร” อีกครั้ง ยอดขายในตลาดปลากุเลาจึงคึกคักมากเลยทีเดียว

นอกจากราคาที่แพงแล้ว ปลาเค็มกุเลาตากใบนั้น ยังเป็นเครื่องบ่งบอกสถานะของผู้ซื้ออีกด้วย เพราะไม่ใช่ว่ากำเงินมาจะได้ไปเลย ในกลุ่มคนรักปลา (กุเลาเค็ม) นั้น เรารู้กันดีว่าชื่อเสียงของใคร มีที่มายาวนาน และเก๋าที่สุด ตัวใหญ่ๆ ทำยาก ไม่ได้มีตลอด จึงมีผู้หลักผู้ใหญ่ในบ้านเมือง จองคิวกันไว้อยู่ตลอด ยากมากที่มือใหม่ปลากุเลาเค็มจะได้ของมา

เหตุผลของความแพง นอกจากเรื่องความหอมอร่อยแบบมหัศจรรย์ เอาไปทำอะไรกินก็อร่อยแล้วนั้น ก็คงเป็นเรื่องของกรรมวิธีทำปลาที่สืบทอดกันมาแต่ละบ้านไม่ต่ำกว่า 50-60 ปีกันเลยทีเดียว ส่วนตัวผู้เขียนเอง ด้วยความเป็นเด็กน้อย ไม่รู้ว่าปลาเค็มมันจะไปต่างกันยังไง ได้กินครั้งแรก คุณป้า อาจารย์อาหารของผู้เขียน นำไปย่างถ่านไฟรุม แล้วเอามาตำกับพริกแกง เอาไปทำแกงขี้เหล็กอีกที จากเด็กที่ไม่ชอบแกงขี้เหล็กเลยเพราะมันขมมันไม่อร่อย กลับกลายเป็นความตกใจ แกมประหลาดใจอย่างที่สุดกับอาหารจานนั้น จนจำมาทุกวันนี้ หลังจากนั้นจึงได้เริ่มเสาะหา ปลากุเลาจากเจ้าต่างๆ มาทอดกิน ทำข้าวผัด ทำหลนกุเลา ทำเมนูสารพัด

สำหรับขั้นตอนในการผลิตนั้นก็คือ นำปลาที่เตรียมไว้มาเปิดบริเวณกระพุ้งแก้มปลา แล้วใช้นิ้วสอดดึงเหงือกและเครื่องในของปลา และทำการล้างปลาให้สะอาดก่อนนำไปหมัก แล้วนำเกลือใส่ในตัวปลาเพื่อให้เกิดความเค็ม และโรยเกลือให้ทั่วตัวปลา จากนั้นหมักในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทประมาณ 2 วัน แล้วใช้กระดาษหรือถุงพลาสติกห่อบริเวณหัวปลาเพื่อป้องกันแมลงวันมาวางไข่

✦ เคล็ดลับในการป้องกันการเกิดหนอนแมลงวัน คือ นำพริกแห้งมาตำให้ละเอียด จากนั้นนำไปทาบริเวณหัวปลาและตัวปลา ก็จะสามารถป้องกันแมลงวันที่มารบกวนได้  

จากนั้นนำปลาไปตากแดดประมาณ 1-2 วัน สิ้นสุดแล้วก็สามารถนำปลามารับประทานโดยหั่นเป็นชิ้น และนำไปทอด หั่นพริก หัวหอม บีบมะนาวตามชอบ รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ แค่นี้ก็อร่อยแล้ว

✦ เกร็ดเพิ่มเติม : การทำปลาเค็มให้อร่อย ต้องขึ้นอยู่กับความสดของปลา และขั้นตอนการหมัก (เกลือต้องถึง) ขั้นตอนการตาก (แดดต้องถึง)

และไม่ใช่แต่เอามาทอดกินเท่านั้น แต่มันคือเคล็ดลับอาหารไทยหลากหลายเมนู แกงขี้เหล็ก แกงส้มแกงเหลือง แกงเทโพ ล้วนใส่ปลากุเลาย่างหอมทั้งสิ้น ถ้าใครไม่เคยกินอยากบอกว่าพลาดมาก

ที่มา : ศูนย์ทางด่วนข้อมูลการเกษตร * 1677

สถานีวิทยุร่วมด้วยช่วยกัน จ. ชุมพร

Photographer: Oh Singhasuvich                                
Stylist directer : Hans-werner Mueller

ข่าวเด่นในรอบสัปดาห์


TOP ไลฟ์สไตล์