#SAVEแกงส้ม อาหารไทยใครว่าแย่ แท้จริงแสนอร่อย สรรพคุณเพียบ

เนื่องจากสภาพภูมิประเทศที่อยู่ใกล้ศูนย์สูตร ทำให้อากาศค่อนข้างร้อน ความอยากทานอาหารก็น้อยลง การทานรสเปรี้ยวจึงเป็นการช่วยกระตุ้นต่อมน้ำลาย และเพิ่มความอยากอาหาร หากลองพินิจองค์ประกอบของเครื่องแกงส้มจะพบว่า ในเครื่องแกงจะอุดมไปด้วยสมุนไพร อย่างพริกแห้งหรือพริกสด หอมแดง กระเทียม นิยมใส่กระชายหรือขมิ้นในบางพื้นที่ และได้รสเค็มจากกะปิ ซึ่งสรรพคุณของสมุนไพรเหล่านี้ ล้วนแล้วแต่กระตุ้นความอยากอาหาร บรรเทาอาการท้องอืดท้องเฟ้อ ขับลมได้เป็นอย่างดี 

 

เรียกว่าเป็นแกงที่เหมาะสมกับสภาพอากาศ ที่ต้องอาศัยรสชาติของ ‘แกงส้ม’ มากระตุ้นความอยากอาหาร อีกทั้งยังเป็นแกงที่ไม่มีขีดจำกัดของวัตถุดิบ สามารถใส่เนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ได้ทุกชนิด 

ยกตัวอย่างแกงส้มของประเทศกัมพูชา ที่มีทั้งแบบใช้พริกแกงส้ม นิยมใช้เนื้อวัว ใส่มะเขือเทศและใบกะเพรา หรือแบบไม่มีพริกแกงแต่มีรสเปรี้ยวจากมะขามเปียก มะเขือเทศและใช้เนื้อสัตว์เป็นปลา แกงส้มของประเทศลาว เป็นแกงแบบมีเครื่องแกง รสเปรี้ยว น้ำแกงค่อนข้างใส นิยมใส่ผักบุ้งและปลา แกงส้มของประเทศอินโดนีเซีย ที่เรียกว่า “ซายูร์ อะซัม” (Sayur Asam) คำว่า “ซายูร์” (Sayur) แปลว่าผัก ส่วน “อะซัม” (Asam) แปลว่าเปรี้ยว เป็นแกงส้มผักรวมที่ไม่มีเนื้อสัตว์เลย ยกเว้นแค่กะปิ และแกงส้มประเทศมาเลเซีย ต้องเคี่ยวเครื่องแกงให้ออกสีแดง แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะขามและส้มแขก รสชาติออกเปรี้ยวหวาน เค็ม เผ็ดเล็กน้อย นิยมแกงกับปลา 

ส่วนแกงส้มในประเทศไทยนั้น เป็นแกงที่มีสีส้มอมเหลือง รสชาติเป็นเอกลักษณ์ตามแต่ละท้องถิ่น มีปรากฏให้เห็นในทุกภาค อย่างแกงส้มภาคกลาง จะมีรสชาติเปรี้ยวและหวานเท่าๆ กัน ตามลงมาคือรสเค็ม สีออกสีส้มชัดเจน ส่วนแกงส้มภาคใต้นั้น รสชาติจะออกเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ไม่มีรสหวานตัด หอมกลิ่นขมิ้นและกลิ่นกะปิ สีอมเหลือง จนเป็นที่มาของการถูกเรียกว่า ‘แกงเหลือง’ ในขณะที่แกงส้มภาคเหนือ แม้จะมีพื้นฐานเครื่องแกงที่ใกล้เคียงกับภาคกลาง แต่สีสันจะอ่อนกว่า รสชาติออกเปรี้ยว เค็ม นิยมใช้ปลาดุกในการทำ เพิ่มความหอมด้วยใบแมงลัก หรือใบโหระพา และแกงส้มของภาคอิสาน จะมีรสเค็ม เปรี้ยว หอมกลิ่นตะไคร้และใบมะกรูด ลักษณะน้ำแกงจะใสกว่าภาคอื่น บางพื้นที่เพิ่มความนัวด้วยน้ำปลาร้าเล็กน้อย แต่แกงส้มที่นิยมรับประทานกัน คือ แกงส้มภาคกลาง ด้วยความหอมของกระชาย และรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็มครบรส ทำให้ง่ายต่อการรับประทาน  และแกงส้มภาคใต้ ที่มีรสชาติเปรี้ยว เผ็ดร้อนจัดจ้าน 

แม้จะถูกเรียกว่า ‘แกงส้ม’ เหมือนกันแต่รสส้มของแกงแต่ละภาคนั้นมีความแตกต่างกัน เพราะวัตถุดิบที่ให้รสเปรี้ยวแตกต่างกัน อย่างแกงส้มภาคเหนือได้รสเปรี้ยวจากมะเขือส้ม มะกรูด แกงส้มภาคอิสานและภาคกลางได้รสเปรี้ยวจากมะนาว น้ำมะขามเปียก และแกงส้มภาคใต้ ได้ความเปรี้ยวจากส้มแขก มะนาว แต่สิ่งที่ทุกภาคนิยมทำเหมือนกันคือการใส่ผักที่มีรสเปรี้ยวตามแต่ละท้องถิ่นลงในแกงด้วย เรียกได้กว่า ‘แกงส้ม’ เป็นแกงที่หลอมรวมรสชาติของวัตถุดิบ เพราะไม่ว่าจะใส่วัตถุดิบอะไรลงไป ก็เป็นแกงที่มีรสชาติครบรส กระตุ้นความอยากอาหาร และแสดงถึงเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่นได้อย่างชัดเจน