เปิดความลับ รสเปรี้ยวของกาแฟมาจากไหน? คั่วแบบไหนได้รสชาติดีที่สุด!

กาแฟ แน่นอนว่าหลายคนเข้าใจว่ามีความขม เข้มข้น หอมกลิ่นคั่ว ที่เป็นกลิ่นที่หลายคนโปรดปรานชวนให้รู้สึกผ่อนคลาย ซึ่งหลายคนก็ชื่นชอบมันเพราะความเข้มขมของมันและมีอีกหลายคนที่ชอบความเปรี้ยวที่ปะปนเข้ามา วันนี้เราจะมาเปิดความลับของรสเปรี้ยวในกาแฟ

กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดกาแฟคั่วหรือเรียกว่า ซึ่งเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งมีสายพันธุ์หลัก ๆ ที่นิยมปลูกคืออาราบิก้าและโรบัสต้า ซึ่งแน่นอนว่า เอกลักษณ์ของรสชาติทั้งความหวาน เปรี้ยว ขม ฝาด และกลิ่นผลไม้

กาแฟสด กับ กาแฟสำเร็จรูป แบบไหนมีคาเฟอีนมากกว่ากัน?

“กาแฟ”เครื่องดื่มคาเฟอีน-สารต้านอนุมูลอิสระเต็มแก้ว-ใครบ้างไม่ควรกิน!

อาจเป็นเพราะพื้นที่ปลูกและภูมิอากาศที่มีความแตกต่างกัน โดยหนึ่งในรสชาติที่มักจะพบในกาแฟ ที่ทำให้ผู้ดื่มกาแฟบางคนชอบและบางคนไม่ชอบ เพราะเข้าใจผิดคิดว่ากาแฟเสีย นั้นคือ ความเปรี้ยว (acidity) ที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ

รสชาติเปรี้ยวที่เรารับรู้ได้จากการรับประทานกาแฟส่วนหนึ่งมาจากผลเชอร์รีของกาแฟ เมื่อสุกเต็มที่จะสร้างรสชาติและความหอมของสายพันธุ์นั้น ๆ ซึ่งเมล็ดกาแฟจะมีกรดธรรมชาติที่พบได้ในผลไม้ เช่น

• กรดมาลิก กรดชนิดเดียวกับที่พบในแอปเปิ้ลเขียว ทำให้กาแฟที่ชงออกมามีรสชาติเปรี้ยวนุ่ม
• กรดซิตริก ให้รสเปรี้ยวคล้ายเลม่อนและเนคทารีน
• กรดอะซิติก ให้รสเปรี้ยวคล้ายน้ำส้มสายชู
• กรดควินิก ที่ให้รสขม ฝาดและเปรี้ยวโดด

นอกจากความเปรี้ยวที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ จากแหล่งปลูก ความสูงของพื้นที่ปลูก สภาพภูมิอากาศ ชนิดและสายพันธุ์กาแฟ รวมทั้งวิธีการแปรรูปและกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟก็มีผลเช่นกัน สำหรับระดับความเปรี้ยวของกาแฟสามารถควบคุมได้จากการคั่ว

คั่วแบบไหนคุมรสเปรี้ยว

• คั่วอ่อน ใช้อุณหภูมิความร้อน 350 ºF (176.7 ºC) ระยะเวลาประมาณ 10-15 นาที จะได้เมล็ดกาแฟสีน้ำตาลอ่อนหรือเหลืองซีดคล้ายอบเชย ทำให้รสชาติทุกรสชาติของกาแฟยังอยู่ครบ มีความเปรี้ยวสูงสุดซึ่งเหมาะกับการทำกาแฟร้อน
• คั่วกลาง ใช้อุณหภูมิความร้อน 400-430 ºF (204.4-221.1 ºC) ระยะเวลาประมาณ 15-20 นาที เมล็ดกาแฟที่ได้มีสีน้ำตาลลักษณะผิวมันจากน้ำมันในเมล็ดที่เคลือบ รสชาติขมเพิ่มขึ้นความเปรี้ยวจะลดลงเหมาะกับการทำกาแฟร้อนหรือเย็น
• คั่วเข้ม ระยะเวลาคั่วประมาณ 15-20 นาที เช่นเดียวกับคั่วกลาง แต่ใช้อุณหภูมิ 450 ºF (232.2 ºC) เมล็ดกาแฟจะมีสีเข้มมาก ส่งผลให้มีรสชาติขมมากที่สุดและความเปรี้ยวจะหายไปเหมาะกับการทำกาแฟเย็น

ความเปรี้ยวไม่ได้บ่งบอกว่ากาแฟนั้นเสียหรือด้อยคุณภาพ แต่กลับเป็นเอกลักษณ์และรสชาติหลักของกาแฟ ซึ่งนอกจากจะช่วยให้ร่างกายสดชื่น ซึ่งเป็นการสัมผัสรสชาติแบบใหม่ ที่อาจจะทำให้การกินกาแฟของเราเปลี่ยนไปได้เลย

อเมริกาโน่ (Americano) เมนูกาแฟเพื่อสุขภาพสั่งแบบ“ไม่หวาน”ดีมากกว่า!

กาแฟที่ไม่ได้คุณภาพรสชาติอย่างไร?

ส่วนกาแฟที่ด้อยคุณภาพนั้นเป็นกาแฟที่ไม่มีความเปรี้ยวเลยมีแค่ความขมไหม้ และบางครั้งมีกลิ่นเหม็นหืน ดังนั้นถ้าไม่อยากรับประทานกาแฟที่มีรสชาติเปรี้ยวมากจนเกินไป ให้เลือกเมล็ดกาแฟคั่วกลางหรือคั่วเข้ม นอกจากนี้ขั้นตอนการชงกาแฟก็มีผลต่อความเปรี้ยวของรสชาติ กาแฟคั่วบดที่ดีควรผ่านอุณหภูมิน้ำประมาณ 88-94 ºC เท่านั้น เพราะจะทำให้กาแฟที่สกัดออกมามีรสชาติที่ดีที่สุด

จากนั้นการแช่กาแฟทิ้งไว้ประมาณ 4-5 นาที สามารถช่วยปรับรสชาติ และลดความเปรี้ยวของกาแฟลงได้ ซึ่งจะเพิ่มความอร่อยให้กาแฟมากยิ่งขึ้น โดยรสชาติหวานของกาแฟจะกลบความเปรี้ยวให้อยู่ในระดับที่พอเหมาะ จึงไม่แปลกที่ร้านกาแฟจะต้องมีบาริสต้าที่มีความรู้ในด้านนี้โดยตรง

แต่สุดท้ายแล้ว ไม่ว่าจะเป็นรสชาติกาแฟแบบไหน จะขมเข้ม หรือจะเปรี้ยวสดชื่น ก็เป็นรสนิยมส่วนบุคคล ซึ่งอยากให้คอกาแฟกินได้อย่างสบายใจ ลิ้มรสชาติของกาแฟตามที่ตนเองชอบ อย่างไรก็ตามไม่ควรกินเยอะเกินไปเพราะอาจทำให้รับคาเฟอีนมากเกินไป ทำให้ใจสั่นหรือนอนไม่หลับได้

ขอบคุณข้อมูลจาก : ศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อการศึกษา

เอสเปรสโซ (Espresso) ต่างกับ กาแฟดำ(Black Coffee) อย่างไร?

"ชา" หรือ "กาแฟ" เช็กประโยชน์ เลือกเครื่องดื่มให้เหมาะกับเรา