“อาหารทะเลจากเห็ดรา” อีกหนึ่งมิติของ “อาหารทางเลือก”


โดย PPTV Online

เผยแพร่




นักวิทยาศาสตร์เดนมาร์กจับมือร้านอาหารระดับมิชลิน พัฒนา “อาหารทะเลจากเห็ดรา” อีกหนึ่งมิติของ “อาหารทางเลือก” เพื่อความยั่งยืน

ท่ามกลางวิกฤตโลกร้อน หนึ่งในทางออกที่หลายฝ่ายพยายามนำเสนอ คือเรื่องของ “อาหารทางเลือก” และลดการบริโภคเนื้อสัตว์ เพื่อลดการปล่อยคาร์บอนที่เกิดจากอุตสาหกรรมอาหารและการปศุสัตว์

อาหารทางเลือกที่น่าจะคุ้นหูหลายคนที่สุด คงหนีไม่พ้น “อาหารหรือโปรตีนจากพืช (Plant Based Food)” หรือที่เรามักเรียกกันว่า “แพลนต์เบส” ซึ่งมักนำมาทำให้เหมือนกับเนื้อหมูหรือเนื้อวัว

กบบางชนิดใกล้สูญพันธุ์ เหตุฝรั่งเศส-เบลเยียมบริโภค “ขากบ” เกินพอดี

“ใช้อาหารสู้โลกร้อน” เมื่อสิ่งที่เรารับประทานทุกวัน มีผลกับโลกทั้งใบ

พูดคุยกับนักวิจัยไทยผู้ “เปลี่ยนขนไก่เป็นอาหาร” อนาคตอาหารโลก

แต่ล่าสุดมีนักวิทยาศาสตร์ที่พยายามพัฒนาอาหารทางเลือกอีกรูปแบบขึ้นมา นั่นคือ “อาหารที่ทำจากเห็ดรา (Fungi Based Food)” และเนื้อที่จะเลียนแบบไม่ใช่เนื้อธรรมดา แต่เป็น “อาหารทะเล” ซึ่งว่ากันว่าลอกเลียนรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นอาย ได้ยากกว่าเนื้อหมูหรือเนื้อวัว

ภาพจำของอาหารทะเลสำหรับใครหลายคนอาจมองว่า เป็นสินค้าที่มีมาก และมีความยั่งยืนมากกว่าเนื้อหมูหรือเนื้อวัว แต่ในความเป็นจริง “ไม่ว่าจะเป็นอาหารชนิดไหน ๆ ก็มีจำกัด” และการบริโภคหรือการล่าสัตว์ทะเลที่มากเกินไปก็อาจทำให้วันหนึ่งเปิดปัญหาขาดแคลนอาหารทะเลขึ้นมาได้

การพัฒนาอาหารทะเลทางเลือกจึงเป็นทางออกสำคัญที่จะช่วยอนุรักษ์ปลาและสัตว์ในทะเลที่ผู้คนนิยมตามล่าเพื่อนำมาบริโภคไม่ให้หมดไปจากโลก

ทีมนักวิทยาศาสตร์ในเดนมาร์กกำลังพัฒนาอาหารทางเลือกทดแทนอาหารทะเลให้ได้ใกล้เคียงที่สุด โดยทำงานร่วมกับ “อัลเคมิสต์ (Alchemist)” ร้านอาหารระดับมิชลิน 2 ดาว

ดร.ลีโอนี จาห์น นักจุลชีววิทยาที่เป็นผู้นำทีมพัฒนาอาหารทะเลจากเห็ดรา กล่าวว่า การเลียนแบบเนื้อสัมผัสของอาหารทะเลนั้นทำได้ยาก และทีมงานกำลังทดลองกับ ”ราสาย (Filamentous Fungi)” ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่พบในดินที่ก่อตัวเป็นเกลียวมัดรวมกันบนสาหร่าย เพื่อนำมาสร้างอาหารที่มีรสชาติของทะเล

“นักวิทยาศาสตร์อย่างพวกเราไม่เข้าใจวิธีทำของอร่อย ๆ ซึ่งเป็นตัวตัดสินว่าผู้คนจะรับประทานมันหรือไม่” จาห์นกล่าว

เธอบอกว่า อาหารทะเลทางเลือกเป็นที่พูดถึงและให้ความสนใจน้อยกว่าการอาหารทางเลือกที่เป็นหมูหรือวัว ส่วนหนึ่งเนื่องจากผู้บริโภคมองว่า อาหารทะเลนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่า และเข้าใจผิดว่า การบริโภคอาหารทะเลมีความยั่งยืนกว่าการบริโภคเนื้อหมูหรือเนื้อวัว

อีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะการสร้างเนื้อสัมผัสของปลาและอาหารทะเลขึ้นมาใหม่นั้นทำได้ยากกว่า “มันมีความเป็นชั้น ๆ เนื้อสัมผัสค่อนข้างนุ่ม แต่ก็มีความสู้ฟันเคี้ยวหนึบ ซึ่งค่อนข้างยากที่จะทำซ้ำ” เธอกล่าว

ทีมวิจัยของเธอจะใช้ไมซีเลียม ซึ่งเป็นเชื้อราชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายยีสต์ โดยนักวิจัยได้สำรวจการใช้งานของเส้นใยนี้ และพบว่า ไม่เพียงแต่ในแง่ของการนำมาใช้ทำเนื้อสัตว์จากพืชเท่านั้น แต่ยังนำไปใช้แทนวัสดุอย่างพลาสติกได้อีกด้วย

ทีมวิจัยจะทดลองนำไมซีเลียมเหล่านี้มาหมัก และศึกษาสภาวะการเจริญเติบโตที่แตกต่างกัน เพื่อค้นหาวิธีที่ดีที่สุดในการสร้างเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนของอาหารทะเล

ด้าน ราสมุส มังก์ หัวหน้าพ่อครัวและหนึ่งในเจ้าของร้านอัลเคมิสต์ กล่าวว่า ทางร้านอาหารต้องการ “เปลี่ยนการรับรู้ของผู้คนเกี่ยวกับ 'อาหารใหม่' ... และการสร้างอาหารทะเลทางเลือกเป็นสิ่งสำคัญ”

ตามรายงานจาก Good Food Institute ซึ่งให้ทุนสนับสนุนโครงการวิจัยนี้ ปี 2021 ที่ผ่านมา มีการเติบโตอย่างมากสำหรับตลาดอาหารทะเลทางเลือก โดยมีบริษัทที่เกี่ยวข้องกับอาหารทะเลทางเลือกเปิดใหม่ถึง 18 แห่ง

ขณะนี้ ซูเปอร์มาร์เก็ตในสหราชอาณาจักรหลายแห่งได้เปิดตัวสินค้ากลุ่ม “เนื้อปลาเทียม” ขึ้นมา เพื่อคลายความกังวลเกี่ยวกับปัญหาการตกปลามากเกินไปของประเทศ แต่สินค้าเหล่านี้ก็ยังไม่สมบูรณ์ดี และอาหารทะเลทางเลือกจากเห็ดราที่ทีมวิจัยเดนมาร์กกำลังพัฒนาอยู่นี้ ก็อาจเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจสำหรับผู้ค้าในอนาคต

 

เรียบเรียงจาก The Guardian

ภาพจาก Søren Gammelmark

TOP ต่างประเทศ
วิดีโอยอดนิยม
เรื่องที่คุณอาจพลาด

วิดีโอยอดนิยม

ข่าวเด่นในรอบสัปดาห์

เพิ่ม PPTVHD36
ลงในหน้าจอหลักของคุณ