“Sommelier” คือใคร นักจับคู่ นักเล่านิทาน และกูรูเรื่องไวน์

แล้ว Sommelier คือใครกันแน่?

คำว่า Sommelier อ่านว่า “ซอม-เมอ-ลิเยร์” เป็นภาษาฝรั่งเศส ใช้เรียก “ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์” ในร้านอาหาร โรงแรม หรือธุรกิจอาหารระดับสูง หน้าที่ของเขาไม่ได้มีแค่ “เปิดขวดไวน์” แต่รวมถึง แนะนำไวน์ให้เหมาะกับอาหาร ดูแลห้องเก็บไวน์ คัดเลือกไวน์เข้าร้าน วิเคราะห์รสชาติ กลิ่น อายุ และแหล่งผลิต รวมถึงสร้างประสบการณ์ให้ลูกค้า พูดง่าย ๆ คือ ถ้า “เชฟ” คือคนทำอาหาร Sommelier ก็คือคนที่ทำให้มื้ออาหารนั้น “สมบูรณ์ขึ้น” เหมือนนักดนตรีที่ช่วยเติมอารมณ์ให้หนังเรื่องหนึ่งนั่นเอง

จุดเริ่มต้นของ Sommelier ไม่ได้เริ่มจากไวน์

เรื่องนี้น่าสนใจมาก เพราะในอดีต Sommelier ไม่ได้เกี่ยวกับไวน์โดยตรงเลย

กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้ว....ย้อนกลับไปในยุคกลางของฝรั่งเศส คำว่า “Sommelier” เดิมมาจากคำว่า Somme ที่แปลว่า “สัมภาระ” คนที่ถูกเรียกว่า Sommelier ในสมัยนั้น เขาหรือเธอ คือ คนดูแลการขนของ ดูแลเสบียง และคอยจัดการสัมภาระให้ชนชั้นสูงหรือราชวงศ์ระหว่างเดินทาง ฟีลเหมือน “หัวหน้าฝ่ายโลจิสติกส์” ของคณะเดินทางยุคนั้น

และเมื่อเวลาผ่านไป ไวน์เริ่มกลายเป็นของสำคัญในชีวิตชาวยุโรป โดยเฉพาะในฝรั่งเศส อิตาลี และสเปน ไวน์ไม่ได้เป็นแค่เครื่องดื่ม แต่มันคือ “วัฒนธรรม” ครอบครัวที่ทำไวน์สืบต่อกันหลายรุ่น หมู่บ้านหนึ่งอาจภูมิใจในไร่องุ่นของตัวเองเหมือนคนไทยภูมิใจสูตรแกงประจำบ้าน และเมื่อไวน์เริ่มมีมูลค่าสูง จึงต้องมีคนที่ “รู้จริง” คอยดูแลโดยตรง บทบาทของ Sommelier จึงค่อย ๆ เปลี่ยนจากคนดูแลสัมภาระ กลายเป็น “ผู้ดูแลไวน์” ในพระราชวังและบ้านขุนนาง

จากชนชั้นสูง…สู่ Fine Dining ระดับโลก

ในยุคศตวรรษที่ 18 – 19 ร้านอาหารหรูในฝรั่งเศสเริ่มเติบโต Sommelier จึงกลายเป็นตำแหน่งสำคัญทันที เพราะคนยุโรปเชื่อว่า “อาหารที่ดี ต้องมีไวน์ที่เหมาะสม” สเต๊กเนื้อแดงกับไวน์แดง อาหารทะเลกับไวน์ขาว ของหวานกับไวน์หวาน มันเหมือน “การจับคู่เต้นรำ” ถ้าเลือกถูก… ทุกอย่างจะส่งเสริมกันแบบพอดี แต่ถ้าเลือกผิด รสชาติอาจพังทั้งมื้อได้เลย Sommelier จึงต้องเรียนทั้งเรื่อง องุ่น ดิน อากาศ การหมัก รสชาติอาหาร และจิตวิทยาการบริการ บางคนถึงขั้นดมไวน์แล้วบอกได้ว่า “ไวน์ขวดนี้ปลูกจากแคว้นไหน ปีอะไร และผ่านอากาศแบบไหนมา” ฟังดูเหมือนพลังพิเศษ แต่จริง ๆ ของอาชีพนี้ คือการฝึกฝนอย่างมหาศาล

อาชีพที่ดูหรู…แต่เบื้องหลังหนักมาก

หลายคนมอง Sommelier ว่าเป็นอาชีพเท่ ๆ ใส่สูท เปิดไวน์แพง ๆ แต่ความจริงคืออาชีพนี้ใช้ความรู้ ทักษะและประสบการณ์สูงมาก Sommelier ระดับโลกหลายคนต้องสอบหนักเหมือนสอบใบประกอบวิชาชีพ มีทั้งการสอบดมกลิ่น ชิมแบบ Blind Tasting จำภูมิภาคไวน์ทั่วโลก รวมถึงการบริการแบบมืออาชีพ บางคนใช้เวลาหลายปีเพื่อสอบผ่านระดับสูง และรายได้ของอาชีพนี้ก็แตกต่างกันมากตามประสบการณ์และสถานที่ทำงาน Sommelier ระดับเริ่มต้นในโรงแรมหรือร้านอาหาร อาจมีรายได้ประมาณ 30,000 – 60,000 บาทต่อเดือน ระดับ Senior หรือ Head Sommelier ในโรงแรมหรูหรือ Michelin Restaurant สามารถมีรายได้หลักแสนบาทต่อเดือน ส่วน Master Sommelier ระดับโลก บางคนกลายเป็นที่ปรึกษา นักเขียน หรือเจ้าของธุรกิจไวน์ รายได้อาจสูงกว่านั้นอีกหลายเท่า โดยเฉพาะในร้าน Fine Dining ระดับ Michelin Star Sommelier ถือเป็น “Key Person” ของประสบการณ์ลูกค้าเลยทีเดียว

Sommelier ในวันนี้…ไม่ใช่แค่เรื่องไวน์อีกต่อไป

ปัจจุบันโลกของอาหารเปิดกว้างมากขึ้น Sommelier ยุคใหม่ไม่ได้จับคู่แค่ไวน์กับอาหารฝรั่งเศส แต่เริ่มจับคู่กับ อาหารไทย ชา กาแฟ สาเก ช็อกโกแลต หรือแม้แต่น้ำแร่ บางร้านในไทยเริ่มมี Tea Sommelier หรือ Sake Sommelier แล้วด้วย เพราะสุดท้ายแล้ว หัวใจของอาชีพนี้ไม่ใช่ “ไวน์แพง” แต่คือการสร้าง “ประสบการณ์” ให้คนตรงหน้า

บางที Sommelier ก็เหมือนนักเล่าเรื่องเงียบ ๆ คนหนึ่ง เขาไม่ได้อยู่หน้าเวที ไม่ได้เป็นเชฟที่คนลุกขึ้นปรบมือ แต่เขาคือคนที่ทำให้ค่ำคืนธรรมดากลายเป็นความทรงจำดี ๆ ผ่านแก้วไวน์เพียงแก้วเดียว และนั่นอาจเป็นเหตุผลว่า ทำไมหลายคนถึงตกหลุมรักอาชีพนี้…โดยไม่รู้ตัวเลยก็ได้

เขียนโดย จอมโหดกระทะเหล็ก / ขอบคุณภาพประกอบจากร้าน Bodegas Wine