“เชื้อลิสทีเรีย” ในเห็ดเข็มทองดิบ แนะปรุงสุก-แยกอุปกรณ์กินดิบ

จากกรณีเพจเฟซบุ๊กรายหนึ่งเปิดเผยข้อมูลการสุ่มตรวจเห็ดเข็มทองดิบในพื้นที่กรุงเทพมหานคร ซึ่งนำเข้าจากประเทศจีน โดยระบุว่าตรวจพบเชื้อแบคทีเรียปนเปื้อนในทุกตัวอย่าง ทำให้เกิดความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยในการบริโภคเห็ดเข็มทอง

ข้อมูลจากสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ระบุว่า เห็ดเข็มทอง เป็นเห็ดเป็นวัตถุดิบที่คนไทยนิยมนำมาประกอบอาหารหลากหลายเมนู โดยเฉพาะหมูกระทะ ชาบู สุกี้ และต้มยำ นอกจากนี้ ยังสามารถนำไปทำยำ ลาบเห็ดเข็มทอง ผัดน้ำมัน ผัดเนย หรือพันเบคอนแล้วนำไปปิ้งย่างได้อีกด้วย

 

Magnific/sommail

ผู้บริโภคอาจไม่ทราบว่าเห็ดเข็มทองดิบสามารถมีเชื้อก่อโรคที่ชื่อว่า ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส (Listeria monocytogenes) ปนเปื้อนอยู่ได้ จึงควรให้ความสำคัญกับการปรุงอาหารให้สุกและการป้องกันการปนเปื้อนระหว่างเตรียมอาหาร

รู้จักเชื้อลิสทีเรีย อันตรายจากอาหารปนเปื้อน

ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส เป็นเชื้อแบคทีเรียที่อาจพบปนเปื้อนในวัตถุดิบและอาหารหลายชนิด เช่น นม เนื้อสัตว์ ไก่ อาหารทะเล ผัก เห็ดเข็มทอง และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปอย่างไส้กรอก

เชื้อชนิดนี้มีความสามารถในการเจริญเติบโตได้แม้ในอุณหภูมิตู้เย็น จึงแตกต่างจากเชื้อก่อโรคบางชนิดที่เจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิสูงกว่า การเก็บอาหารไว้ในตู้เย็นจึงไม่สามารถรับประกันได้ว่าจะกำจัดเชื้อลิสทีเรียออกไปทั้งหมด

หากรับประทานอาหารที่มีเชื้อปนเปื้อนเข้าสู่ร่างกาย อาจทำให้เกิดโรคลิสเทอริโอซิส (Listeriosis) ซึ่งอาจมีอาการตั้งแต่ไข้ ปวดศีรษะ ท้องเสีย และอาเจียน ไปจนถึงการติดเชื้อรุนแรง เช่น การติดเชื้อในกระแสเลือดและเยื่อหุ้มสมองอักเสบ โดยเฉพาะในผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ซึ่งมีความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะแทรกซ้อนรุนแรงมากกว่าคนทั่วไป

เพจ Drama-addict ให้ข้อมูลเกี่ยวกับกระแสความกังวลเรื่องเชื้อลิสทีเรียในเห็ดเข็มทอง โดยอธิบายว่า แม้เชื้อชนิดนี้จะทนความเย็นและสามารถเจริญเติบโตในตู้เย็นได้ แต่ไม่ทนต่อความร้อนอย่างเพียงพอ

การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสขึ้นไปเป็นเวลา 2–3 นาที สามารถฆ่าเชื้อลิสทีเรียได้ ทั้งนี้ การทำให้อาหารปลอดภัยต้องคำนึงถึงอุณหภูมิที่อาหารได้รับจริงและระยะเวลาที่ให้ความร้อนด้วย

สำหรับพฤติกรรมการบริโภคของคนไทย ส่วนใหญ่มักนำเห็ดเข็มทองไปปรุงผ่านความร้อน เช่น ต้มในหม้อชาบูหรือสุกี้ ใส่ในต้มยำ หรือผัดให้สุก จึงช่วยลดความเสี่ยงจากเชื้อที่ปนเปื้อนในเห็ดได้ หากปรุงอย่างทั่วถึง

ขณะที่ประเทศหรือกลุ่มผู้บริโภคที่นิยมรับประทานเห็ดเข็มทองดิบ เช่น นำไปใส่สลัด หรือผ่านความร้อนเพียงเล็กน้อย อาจมีความเสี่ยงจากเชื้อที่ยังหลงเหลืออยู่มากกว่า

ระวังการปนเปื้อนข้าม ใช้ตะเกียบคีบอาหารดิบปนอาหารสุก เสี่ยงรับเชื้อ

แม้การปรุงเห็ดเข็มทองให้สุกจะช่วยลดความเสี่ยงจากเชื้อลิสทีเรียได้ แต่สิ่งที่ไม่ควรมองข้ามคือการปนเปื้อนข้าม (Cross-contamination) ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อเชื้อจากวัตถุดิบดิบแพร่ไปสู่อาหารที่ปรุงสุกแล้วหรืออาหารพร้อมรับประทาน

ตัวอย่างเช่น การใช้มือ เขียง หรือมีดที่สัมผัสเห็ดเข็มทองดิบไปหยิบจับผักสดหรืออาหารพร้อมรับประทาน โดยไม่ได้ล้างให้สะอาดก่อน หรือการใช้ตะเกียบอันเดียวกันคีบเห็ดเข็มทองดิบลงในหม้อ แล้วนำตะเกียบอันเดิมไปคีบเนื้อสัตว์ที่สุกแล้วเข้าปาก ก็อาจทำให้เชื้อจากอาหารดิบปนเปื้อนเข้าสู่อาหารที่พร้อมรับประทานได้

ดังนั้น ควรใช้หลักการเดียวกับการรับประทานหมูกระทะหรือชาบู โดยแยกตะเกียบและอุปกรณ์สำหรับคีบอาหารดิบออกจากอุปกรณ์ที่ใช้รับประทานอาหารสุกอย่างชัดเจน รวมถึงล้างมือ เขียง และมีดให้สะอาดหลังสัมผัสวัตถุดิบดิบ เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อ

ผู้บริโภคยังสามารถรับประทานเห็ดเข็มทองได้ โดยควรปฏิบัติตามหลักสุขอนามัยในการเตรียมและปรุงอาหาร ดังนี้

• ปรุงเห็ดเข็มทองให้สุกทั่วถึง ไม่รับประทานดิบหรือผ่านความร้อนเพียงเล็กน้อย
• แยกอุปกรณ์สำหรับอาหารดิบและอาหารสุก โดยเฉพาะตะเกียบ ที่คีบ เขียง และมีด
• ล้างมือและอุปกรณ์ให้สะอาด หลังสัมผัสเห็ดเข็มทองดิบหรือวัตถุดิบที่ยังไม่ผ่านความร้อน
• ป้องกันไม่ให้อาหารดิบสัมผัสอาหารพร้อมรับประทาน เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม

โดยสรุป เห็ดเข็มทองดิบอาจมีเชื้อลิสทีเรียปนเปื้อนได้ แต่การปรุงให้สุกอย่างทั่วถึงและการแยกอุปกรณ์ที่ใช้กับอาหารดิบและอาหารสุกอย่างถูกต้อง จะช่วยลดความเสี่ยงในการติดเชื้อได้ ผู้บริโภคจึงควรใส่ใจทั้งขั้นตอนการปรุงอาหารและสุขอนามัยระหว่างรับประทาน โดยเฉพาะเมนูชาบู สุกี้ และหมูกระทะที่ต้องหยิบจับวัตถุดิบดิบและอาหารสุกสลับกัน