“ทำไมไวน์แดงต้องคู่กับเนื้อ” เรื่องเล่าจากโต๊ะอาหารยุโรปสู่โลกปัจจุบัน

เรื่องเล่าจากวิถีชีวิตสู่วัฒนธรรมการกินในปัจจุบัน
กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้ว... ณ ทวีปยุโรปเมื่อหลายร้อยปีก่อน ช่วงเวลาที่อากาศหนาว ผู้คนต้องกินอาหารที่ให้พลังงานสูง ทั้งเนื้อวัว เนื้อแกะ ชีส และขนมปังหนัก ๆ ในยุคนั้น ไวน์ไม่ใช่เครื่องดื่มแฟชั่น แต่มันคือส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันแทบทุกมื้ออาหาร

ชาวฝรั่งเศส ชาวอิตาเลียน หรือชาวสเปน มักปลูกองุ่นใกล้บ้าน ทำไวน์ดื่มเอง และกินกับวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น แถบที่เลี้ยงวัวเยอะ ก็มีอาหารเนื้อเข้มข้น และบังเอิญว่า… ไวน์แดงที่ทำจากองุ่นเปลือกเข้ม ก็เข้ากับอาหารเหล่านั้นได้ดีแบบน่าประหลาด

ไม่ใช่เพราะ “กฎ” แต่เพราะ “เคมีของรสชาติ”

ไวน์แดงมีสิ่งที่เรียกว่า “แทนนิน” ฟีลเหมือนความฝาดเบา ๆ ที่ติดอยู่ในปากเวลาเราดื่มชาเข้ม ๆ หรือกาแฟดำ เมื่อดื่มไวน์ แทนนินไปเจอกับไขมันจากเนื้อวัวหรือสเต๊ก มันจะช่วยตัดความเลี่ยน ทำให้รสชาติบาลานซ์ขึ้นทันที เหมือนเวลาที่เรากินหมูกรอบแล้วจิบชาร้อนตามหรือกินของทอดแล้วอยากได้อะไรเปรี้ยว ๆ มาตัดรส

ผู้คนสมัยก่อนอาจไม่ได้อธิบายด้วยวิทยาศาสตร์ แต่อธิบายด้วย “ลิ้นของมนุษย์” ลิ้นของเรามัน “จดจำ” ได้ว่าแบบไหนอร่อยกว่า

แล้วเรื่องนี้ก็กลายเป็นวัฒนธรรม

ในฝรั่งเศส มีภาพจำของโต๊ะไม้ยาว ๆ บนโต๊ะเต็มไปด้วย ไวน์แดง ขนมปัง ชีส และสเต๊กชิ้นโต ส่วนในสเปน ก็มีทั้งแฮม เนื้อย่าง และไวน์จากแคว้นริโอฮา อาหารกับไวน์เติบโตมาคู่กันเหมือนเพื่อนเก่า

จนวันหนึ่ง โลกอาหาร Fine Dining เริ่มต้นจริงจังขึ้น Sommelier หรือผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ เริ่มสร้าง “Pairing Rules” ขึ้นมา และจับคู่ไวน์ขาวคู่ปลาไวน์แดงคู่เนื้อ ของหวานคู่ไวน์หวาน จากคำแนะนำง่าย ๆ เพื่อช่วยเพิ่มรสสัมผัส ทำให้การกินอร่อยขึ้น และกฎนี้ค่อย ๆ กลายเป็นวัฒนธรรมการกินอาหารและดื่มไวน์ที่ผู้คนทั่วโลกจดจำ พูด และปฏิบัติต่อ ๆ กันมา

แต่ความจริงคือ… โลกปัจจุบันไม่ได้ตายตัวแบบนั้นอีกแล้ว

ทุกวันนี้มีเชฟจำนวนมากเริ่มจับไวน์แดงไปคู่กับปลา โดยเฉพาะปลาที่มีไขมันสูง เช่น แซลมอนหรือทูน่า บางคนดื่ม Pinot Noir คู่กับราเมง บางคนเอาไวน์แดงไปกินกับอาหารไทยอย่างเนื้อย่างจิ้มแจ่ว หรือแม้แต่กะเพราเนื้อไข่ดาว และมันก็อร่อยแบบไม่น่าเชื่อ

เพราะสุดท้ายแล้ว หัวใจของการจับคู่ไวน์ ไม่ได้อยู่ที่ “สี” ของอาหาร แต่อยู่ที่ “น้ำหนัก” และ “อารมณ์” ของรสชาติ

“อาหารเบา คู่กับ ไวน์เบา” และ “อาหารเข้ม คู่กับ ไวน์เข้ม” มันเหมือนการจับคู่คนที่มีเคมีเข้ากันคุยกันรู้เรื่องนั่นแหละ ไม่จำเป็นต้องเหมือนกันทุกอย่าง แต่ต้องส่งต่อเรื่องราวกันได้ บางครั้งไวน์แดงแก้วหนึ่ง ก็ไม่ได้ทำให้สเต๊กอร่อยขึ้นอย่างเดียว แต่มันทำให้บทสนทนาบนโต๊ะอาหารยาวขึ้นด้วย สนุกสนานขึ้น ทำให้มื้อธรรมดากลายเป็นช่วงเวลาที่คนค่อย ๆ นั่งลง เล่าเรื่องชีวิต หัวเราะ หรือเงียบไปพร้อมกัน นั่นอาจเป็นเหตุผลที่วัฒนธรรมการดื่มไวน์ ยังอยู่กับมนุษย์มาหลายร้อยปี ไม่ใช่เพราะความแพง แต่เพราะมันทำให้ “มื้ออาหาร” กลายเป็น “ความทรงจำ” 

และบางที…ไวน์แดงอาจไม่ได้เกิดมาเพื่อดื่มกับเนื้อเท่านั้น แต่มันเกิดมาเพื่อดื่มกับ “ช่วงเวลาที่ดี” มากกว่า

เขียนโดย จอมโหดกระทะเหล็ก I ขอบคุณภาพประกอบจากร้าน Bodegas Wine