กิน "ข้าวแช่" อย่างไร? ให้รื่นรมย์สมใจ ในหน้าร้อน

“ข้าวแช่” สำหรับผู้เขียนเองไม่ใช่แค่ “ข้าว” ที่ “แช่” อยู่ในน้ำเย็นกลิ่นหอมดอกไม้เท่านั้น แต่ “ข้าวแช่” คือ อาหารประจำเทศกาลที่บ่งบอกถึง “ความเป็นไทย” ได้เป็นอย่างดี จะมีอาหารจานไหน ที่เราจะทำให้เราได้ ฉลองร่วมกันทุกปี อย่างมิได้นัดหมาย ได้อย่างข้าวแช่ (ดูได้จาก Feed ในเฟซบุ๊กหรือ #ข้าวแช่ ในอินสตราแกรม ก็พอจะบอกได้ดี)

แต่ละบ้าน แต่ละร้าน พร้อมใจกันนำเสนอ “ข้าวแช่” ที่งดงาม โดดเด่น สร้างสรรค์ เก่าแก่ และ แท้จริง ไม่ยิ่ง หย่อนไปกว่าใคร มาประชันกันในเทศกาลนี้ ซึ่งบรรยากาศแบบนี้ได้ถูกส่งต่อมาในรูปแบบของ “ความเป็นไทย” โดยไม่รู้ตัวมาหลายชั่วอายุคน

หากย้อนกลับไปเรื่องประวัติศาสตร์ข้าวแช่ คงยังไม่มีคำตอบแน่ชัดกันว่า ถือกำเนิดเกิดมาจากไหน แต่ที่ใกล้ เคียงที่สุดในตอนนี้ คาดกันว่า กำเนิดน่าจะมาจากชาวมอญ ซึ่งข้อมูลที่ผู้เขียนได้มาจากทางคุณตาคุณยาย ของผู้เขียนซึ่งเป็นลูกครึ่งมอญนั้น ทราบมาแต่เพียงว่า ข้าวแช่ไม่ได้เป็นอาหารธรรมดาที่จะมาทำกันกินเล่น เป็นอาหารประจำวันแน่ๆ แต่ข้าวแช่ เป็นอาหารที่ชาวมอญทำขึ้นเพื่อไหว้สังเวยเทพเทวดาและบรรพบุรุษ ในช่วงวันสงกรานต์ โดยชาวมอญเรียกข้าวแช่ว่า "เปิงด้าจก์" ซึ่งมีความหมายว่า ข้าวน้ำ บ้างก็เรียก "เปิงซัง กรานต์" หรือ ข้าวสงกรานต์ เชื่อกันว่าหากไหว้ด้วยข้าวแช่และอาหารที่ทำเคียงจะช่วยให้พรตามที่ตั้งจิตอธิษฐานขอไว้เป็นจริงได้

ก่อนที่กาลต่อมา ข้าวแช่จะน่าได้เข้าวังในช่วงที่ เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น พระสนมเอกในรัชกาลที่ 4 ผู้มีเชื้อ สายมอญ ทำถวายรัชกาลที่ 4 ซึ่งท่านทรงโปรดเมนูนี้ โดยสันนิษฐานว่า อาจจะเป็นช่วงนี้ที่มีการใส่น้ำแข็ง ลงไปก็เป็นได้ ซึ่งในสมัยนั้นน้ำแข็งเป็นของล้ำค่าและแสดงถึงฐานันดรของผู้ครอบครอง เพราะต้องนำเข้า มาจากสิงคโปร์ทางเรือกลไฟที่ชื่อ "เจ้าพระยา" เป็นเรือที่เดินทางระหว่างกรุงเทพฯและสิงคโปร์ โดยแท่งน้ำ แข็งจะถูกปกคลุมด้วยขี้เลื่อยจำนวนมากเพื่อรักษาความเย็นเอาไว้ (ข้อมูลจาก เรื่องความทรงจำ พระนิพนธ์ ของสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ) และด้วยรัชกาลที่ 4 ทรงโปรดแปรพระราชฐานพำนักแรมที่พระ นครคีรีหรือเขาวังอยู่เสมอ จึงอาจจะมีส่วนที่ทำให้ข้าวแช่เมืองเพชรมีชื่อเสียงเป็นที่เลื่องลือก็เป็นได้ หรือใน ทางกลับกันถ้าดูจากกับข้าวของข้าวแช่นั้น ก็น่าจะเป็นไปได้ว่าวิวัฒนาการข้าวแช่อาจเจริญรุ่งเรืองจากที่เมือง เพชรนี่เอง
กลับมาที่มุมของการทำข้าวแช่ของชาวมอญที่ทำขึ้นเพื่อถวายแด่สิ่งศักดิ์สิทธ์หรือเทวดา ซึ่งในความหมายก็คือ บรรพบุรุษผู้ล่วงลับ
นอกจากนั้น ยังทำข้าวแช่ เพื่อถวายแด่พระสงฆ์ ผู้ซึ่งเป็นที่เคารพเป็นศูนย์รวมจิตใจของคนในสังคม คุณยาย เคยเล่าถึงความเชื่อว่า คนมอญชอบทำบุญมาก จะยากดีมีจนอย่างไร เมื่อถึงเวลาทำบุญสำรับกับข้าวจะต้องเต็มที่เสมอ การทำข้าวแช่ก็เช่นกัน

นอกจากทำถวายเทวดาและพระสงฆ์แล้ว หลังจากนั้นคนธรรมดาถึงจะได้กิน ซึ่งคือ คนในครอบครัว ญาติ คนในหมู่บ้าน ในวงสังคม ที่ปีหนึ่งจึงจะมารวมตัวกันสักครั้ง ในวันสงกรานต์
ในมุมของคนทำอาหาร การที่จะทำเมนูหนึ่งที่จะต้องถูกเสิร์ฟทั้ง 2 ภพ 3สถานะ อันได้แก่ เทวดา พระสงฆ์ และชาวบ้าน เป็นเรื่องที่ต้องจริงจังใส่ใจมากทีเดียว เพื่อให้ถูกใจทุกท่าน และไม่ให้มีข้อผิดพลาด เราจะเห็นได้จาก กับข้าวของข้าวแช่นั้น ไม่ได้เกิดขึ้นจากฝีมือของคนคนเดียวทำแน่ ๆ ซึ่งถือเป็นกุศโลบายอันดีที่บร รพบุรุษได้ส่งต่อกันมาเสริมสร้างความสามัคคี และการร่วมใจกันของคนในสังคม
เริ่มจากการหุงข้าวแช่ที่มีขั้นตอน ความซับซ้อน และพิถีพิถันมากพอสมควร โดยต้องคัดข้าวสารเม็ดสวย แล้วนำมาซาวน้ำ 7 ครั้ง เพื่อมั่นใจถึงความสะอาด ปราศจากมอด เพราะเรานิยมใช้ข้าวเสาไห้เก่าที่เมล็ด สวย แต่มักมีมอดหรือฝุ่นผงจากการเก็บจากนั้นนำมาหุงบนเตาที่วางไว้ในลานโล่งไร้หลังคา หรือนอกชายคาบ้านนั่นแหละ (บางที่มีราชวัติฉัตรธงด้วย) การหุงข้าวมักเริ่มทำกันตั้งแต่ก่อนบ่ายวันสงกรานต์ (12 เมษายน) จากนั้นหุงข้าวให้สุกเป็นตาปลา ซึ่งหมายถึง ข้าวต้องแข็ง (แบบ al dente) จากนั้นนำไปซาวน้ำอีก ครั้ง และขัดกับผนังด้านในของกระบุงหรือภาชนะที่มีพื้นผิวสากหยาบ แต่บางแห่งใช้มือค่อยๆ ขัด ทีละเม็ด เพื่อให้ยางข้าวหลุดออก จากนั้นทำให้สะเด็ดน้ำด้วยการเทลงในผ้าขาวบาง บนกระบุง ใช้น้ำเย็นราดข้าวอีก 7 ครั้ง เพื่อล้างยางข้าว จะสังเกตได้ว่าข้าวที่หุงตามกรรมวิธีนี้เวลาเรากินข้าวแช่ น้ำจะไม่ขุ่นเหมือนข้าวต้ม บางคนจึงเรียกว่า "ข้าวพิธี"

ส่วนน้ำที่ใช้ผสมกับข้าว ได้จากการนำน้ำฝนมาต้มให้สุก เทใส่หม้อดินไว้ เพราะหม้อดินเผรจะช่วยรักษา อุณหภูมิน้ำให้มีความเย็น โดยน้ำข้าวแช่จะมีการเผาอบควันเทียนและลอยดอกไม้หอม ซึ่งมักจะเป็นดอกไม้ที่ ออกดอกงามในช่วงนี้ของปีพอดิบพอดี ตามที่ผู้เขียนเคยได้มีโอกาสร่ำเรียนกับท่านอาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ ท่านเลือกใช้ดอกไม้ 5 ชนิดได้แก่ ดอกเล็บมือนาง ชมนาด กุหลาบมอญ มะลิ และกระดังงา แช่ไว้ 1 คืน บางที่ก็ทิ้งไว้ถึง 3 คืน ในภาชนะดินเผาซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาของชาวมอญ เคยได้ยินว่าในสมัยก่อนเมื่อ แช่ข้าวแล้ว จะนำหม้อดินฝังดินเอาไว้ข้ามคืน เพราะตอนกลางคืนอุณหภูมิที่ต่ำลงจะทำให้ข้าวแช่มีความเย็น เหมาะสำหรับกินคลายร้อนตอนกลางวัน
ส่วนอาหารที่กินแกล้มข้าวแช่แบบมอญนั้น มีทั้ง ลูกกะปิทอด ปลาหวานผัด เนื้อฝอยผัดหวาน หมูฝอยผัด หวาน ปลาแห้ง หอยแมลงภู่ผัดหวาน หัวไชโป๊วผัดไข่ใส่กะทิ ยำไชโป๊ว ยำปูเค็มมะม่วงดิบ ผัดหน่อไม้ปลายี่ สนผัดหวาน ปลาช่อนแห้งผัดยำขนุนอ่อน กระเทียมดองผัด ไข่เค็ม และพริกแห้งทอด ตามแต่จะทำกัน บาง บ้านก็ทำกับข้าว 3 ชนิด 5 ชนิด 7 ชนิด ไปจนกว่า 20 ชนิดก็มี โดยวัตถุดิบพื้นฐานจะคล้ายกัน ซึ่งเป็นของ ดีมีราคา และแสดงถึงภูมิปัญญาของการถนอมอาหารเก็บไว้กินหลังเทศกาลได้อีกนาน
นอกจากนี้ ในการไหว้เทพเทวดาก็จะมีสำรับอาหารอื่นร่วมด้วยเช่น ก๋วยเตี๋ยวผัด ขนมปัง กะละแมและข้าว เหนียวแดง (ส่วนขนมต้มแดงนั้นผู้เขียนเคยมีประสบการณ์ส่วนตัวที่คุณยายจะต้องนำไปถวายสิ่งศักดิ์สิทธิ์ ก่อนนำมาให้ลูกหลานกิน -ความเชื่อส่วนบุคคล) ในเรื่องกับข้าวนั้น ด้วยพื้นฐานดังกล่าว ผู้ทำสามารถพลิก แพลงให้สร้างสรรค์วิจิตรกันได้ตามกาลเทศะ และฝีมือ เมื่อครั้งผู้เขียนได้มีโอกาสหัดทำนั้น อาจารย์ของผู้ เขียนได้เลือกทำน้ำพริกมะขาม ซึ่งเป็นของในฤดูมาจัดเข้ามาอยู่ในสำรับ ซึ่งไม่เคยเห็นมาก่อน แต่พอได้ลอง กินแล้วจึงได้คำตอบว่า เพราะมันส่งเสริมให้สำรับข้าวแช่นี้อร่อยและครบรสอย่างน่าแปลกใจจริงๆ
บ่อยครั้งที่ผู้เขียนเคยถูกตั้งคำถามจากผู้ที่อายุน้อยกว่าสามสิบปีว่าข้าวแช่อร่อยตรงไหน ก็ข้าวแช่ในน้ำ และกินกับกับข้าวหวาน เค็ม กับผักเท่านั้น ซึ่งส่วนผู้เขียนมิได้แปลกใจแต่อย่างใดกับคำถามนั้น เนื่องจา กอาหารทุกอย่างย่อมมีทั้งคนที่ถูกปากและไม่ถูกปากอยู่แล้ว แต่ในส่วนของข้าวแช่นั้น หากรู้ที่มาถึงความ ละเอียดลออ ปราณีตในขั้นตอนการทำของแต่ละอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการปรุงรสกะปิให้ออกมากลมกล่อมพอดี บวกกับเทคนิคการชุบแป้งทอดที่ผสมอย่างดีทอดให้มีหางลูกอ๊อด การเลือกใช้ปลายี่สน แม้กระทั่งการแกะสลักผัก นอกจากความสวยงาม ที่อาจารย์เคยสอนว่าถ้าแกะเป็นปลาที่ยัง มีชีวิตก็ต้องแกะตามท่วงทีการว่ายน้ำตามธรรมชาติของปลา และยังต้องคำนึงถึงการทำให้ผักรสชาติดี กิน
ง่ายอีกด้วย ทั้งหมดนี้ยังไม่รวมถึงการกิน ที่ครูท่านสอนว่า ของคาวให้กินคู่กระชาย ของหวานกินแนมกับ ของเปรี้ยว เช่นมะม่วง สมัยก่อนนิยมพันธุ์พิมเสน ซึ่งออกเปรี้ยวกำลังพอกิน ส่วนแตงกวา ต้นหอมนั้นจะ เหมือดกับอะไรก็ตามชอบใจ ที่นิยมเห็นจะเป็นหอมยัดไส้ พริกสอดไส้ เป็นต้น แต่ในเรื่องข้าวนั้น สำคัญว่า จะต้องไม่เอากับข้าวอะไรใส่ลงไปในข้าวแช่ให้น้ำมันลอยน้ำขึ้นมา อันเป็นที่ไม่งามตาและเสียรส

ในเรื่องของการนำเสนอ (food presentation) ของข้าวแช่นั้น งดงามแยบคายมาก ดังจะเห็นได้ว่าทุกสิ่งที่ เห็นในจานสร้างความแปลกใจ(surprise) เสมอ หยิบดอกจำปาขึ้นมากัดรสชาติเป็นกระชาย พริกแห้งทอด อันควรจะเผ็ดมาก กลับมีรสหวานจากปลาช่อนฉาบที่ซ่อนอยู่ด้านใน หยิบใบไม้มากัด มีรสชาติเปรี้ยวอย่าง มะม่วง ดอกหน้าวัวจิ๋วงามตาในจานนั้นแท้จริงคือพริก หยิบหอมแดงมากินข้างในกลับกลายเป็นรสเค็ม อมหวานจากกะปิ ปลาหวานหรือไส้หมู ครั้นหยิบพริกหยวกใส่ปาก ด้านในกลายเป็นหมูนึ่งรสชาติอร่อย
เหล่านี้คือความงามอย่างน่าอัศจรรย์ใจที่มาพร้อมกับรสชาติของสำรับข้าวแช่
หน้าร้อนนี้ ใครที่เคยตั้งแง่ว่าไม่ชอบใจข้าวแช่ทั้งที่ไม่เคยชิมสักครั้ง อยากให้ลองเปิดใจ หาข้าวแช่ที่เขาว่า อร่อยกินก่อนสักครั้ง คุณอาจจะเปลี่ยนความคิดก็เป็นได้ ส่วนใครที่เป็นแฟนข้าวแช่อยู่แล้วละก็ อยากจะ ขอให้ช่วยแชร์ ชี้เป้าข้าวแช่ในดวงใจกันมาบ้างนะคะ ผู้เขียนหรือผู้ที่อยากลองจะได้ตามไปชิมบ้าง
ขอบคุณแหล่งที่มาของข้อมูล
อาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย และอาหารไทยชาววัง ผู้ประสิทธ์ประสาทวิชาการ ทำข้าวแช่
อาจารย์น้อย โรจวัฒน์ ไพรัชเวสส์ ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยและการแกะสลัก
คุณอ้น ธิติ ธีมะพันธ์ ผู้เชี่ยวชาญและนักสังเกตการณ์ด้านวัฒนธรรมและสังคมไทยที่ส่งผลต่ออาหารไทย ในแต่ละยุคสมัย